真鯛のサフランスープ仕立て♪

旬の夏野菜のオーブン焼きとフレッシュバジルを添えて

 

・材料：2人分 　時間：60分

 

真鯛　2切れ

ミディトマト（赤・イエロー）　各3個

クルジェット　1/2本

小玉ねぎ　10~14個

甘とうがらし　2本

ジャガイモ（メークイン）　2個

ニンニク　4片

フレッシュバジル　4~5茎

ディル、ローズマリー、タイム　各4~5茎

ローリエ　1枚

エシャロット　1/6個

白粒胡椒　7~8粒

白ワイン　50ml

サフラン　0.2〜0.3g

オリーブオイル　大さじ3~4

バター　7~8g

塩　胡椒

フルール・ド・セル

 

 

・作り方

 

1　真鯛は鱗を取りさっと洗い水気をしっかり拭き取る。

皿に並べ、軽く塩、胡椒をふり、ニンニク1片、ディル2茎をかけ、冷蔵庫で冷やす。

 

2　スープをつくる。

片手鍋にミネラルウォーター、ハーブ1/3量、ローリエ、エシャロット、

白粒胡椒、粗塩ひとつまみを入れ、蓋をして極弱火に10~15分程かける。

サフランを加え、火を止める。蓋をしたままおく。

 

3　小玉ねぎ、ジャガイモは皮をむく。ジャガイモは7~8mmの輪切りにする。

クルジェットはシマシマに皮をむき7~8mmの輪切りにする。

甘とうがらしはナイフの先で軽く切り込みを入れる。ニンニクは芯を取る。

 

4　オーブンを180℃に温める。

 

5　オーブンの天板にクッキングシートを敷く。

小玉ねぎ、ジャガイモ、半量のニンニク、オリーブオイル大さじ2~3をまわしかけて

15~20分ローストする。ジャガイモに火が通ったら残りの野菜を加える。

200~210℃に温度を上げて5~8分ほどローストして一緒に焼き上げる。塩、胡椒する。

 

6　フライパンをよく熱し、オリーブオイル大さじ2、残りのニンニクを入れる。

1の真鯛の水分を拭き取り、皮目から焼く。（身が反らないようにヘラで軽く押さえて）

オリーブオイルをまわしかけながら10分じっくり焼く。火が通ったら裏返す。

皮目にもオリーブオイルをかけながら、こんがりパリっと焼き上げる。

 

7　温めた皿に5の夏野菜をバランスよく盛りつける。その上に真鯛をのせる。

天板に残った野菜の汁、ニンニクは2のサフランスープに加え、漉す。

スープを温め、仕上げに冷たいバターを加えて塩、胡椒で味を調える。

仕上げにフルール・ド・セル、胡椒、オリーブオイルをまわしかけ、

フレッシュバジルを散りばめる。

 

＊

 

今回は山口産の天然真鯛を使用。

身が厚くて食べ応えがあり、弾力がありつつふっくらしていてとても美味♪

鯛も産地や大きさによっても味わいが楽しめます。

 

アラをスープに使うとより一層味わい深くなります。

以前ご紹介した『いとよりのサフラン仕立て、夏野菜添え/

FILET DE ROUGETS AU SAFRAN,LEGUMES D’ETE』も参考になさってみてください♬