2017.1.31

鴨の胸肉、柿添え
MAGRET DE CANARD AUX KAKIS

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定番!鴨の胸肉/マグレ・ド・キャナールのポワレ

柿のピュレとソテーを添えて♪

 


・材料:2人分:90分

 

鴨の胸肉(フランス産) 380g

粗塩  ひとつまみ

ローリエ 1枚

タイム 2~3茎

 

柿 1/2~1個

干し柿 2個

レモン汁 大さじ1

アマレット 小さじ1~2

 

じゃが芋(レッドムーン) 7~8個

 

フルール・ド・セル

塩 胡椒

 

 

・作り方

 

1 鴨の胸肉は筋を取り、赤身肉よりはみ出た皮は形を整える程度に切り取る。

切り取った皮は肉を焼くときに使うので取っておく。

全体に粗塩をふりかけてローリエ、タイムをのせる。室温に30分程置く。

 

2 柿は洗って、ヘタを除き皮を剥く。

ハンドミキサーの容器に切った柿80~90g、レモン汁大さじ1/2、アマレット小さじ1~2

干し柿の果肉1.5個分、バニラシュガーひとつまみを入れて混ぜる。

なめらかなピュレ状になったら、味を確かめて冷やしておく。

 

残りの柿は2cm角に切って、残りのレモン汁、アマレットをかけてマリネしておく。

冷蔵庫で冷やしておく。

 

3 付け合わせの準備。

じゃが芋は皮を剥いて5~6mmの輪切りにする。

水に10~15分浸しザルに上げてよく水気を切る。オーブン皿に入れておく。

 

4 鴨の胸肉を焼く。

鴨の胸肉の粗塩をキレイに拭き取る。厚手のフライパンを熱して、皮目を下にして入れる。

弱火で鴨の脂をまわしかけながら、肉の向きを変えながら20~25分じっくり焼く。

裏返して身は4~5分焼く。中はロゼの状態に焼き上げる。

2~3枚重ねたアルミホイルで肉をしっかり包み込み30~60分休ませる。

 

5 その間にじゃが芋のローストをつくる。

4のフライパンの鴨の煮脂の汚れを除いて一度、濾す。

3のじゃが芋に濾した鴨脂を大さじ3~4程まわしかけ、切り取った皮(脂)も加える。

200~210℃のオーブンで20~25分じっくり、こんがり焼き上げる。

 

6 平皿に2の柿のピュレをひく。

鴨肉を切り盛りつける。柿のマリネ、小さく切った干し柿を添えてセルフィーユを飾る。

仕上げにオフルール・ド・セルをかけ、胡椒を挽く。

じゃが芋のソテーは別器で添える。

 

 

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鴨の胸肉のポワレに柿と干し柿を使ったピュレと柿のマリネを組み合わせた冬のひと皿。

柿の美味しさを楽しめるピュレに仕上げています。

少しアクセントを出したい場合にはバルサミコを煮詰めたソースを添えても楽しめます。

 

冷製のフォアグラやデザートにも使える万能なピュレです。

ぜひお試しくださいませ♪

 

 

 

 

 

 

 

 

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