2016.3.12

鶏レバーと春野菜のココット仕立て
FOIE DE VOLAILLE,LEGUMES PRIMEUR EN COCOTTE

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甘酸っぱいフランボワーズヴィネガーの香り漂う

ふんわりローストした鶏レバー、春野菜のココット仕立て♫


・材料:2人分 時間:60分

 

鶏レバー 400g

牛乳 大さじ1~2

塩 ひとつまみ

 

新じゃが芋(小) 6~7個

芽キャベツ 8~10個

グリンピース 8~10サヤ

ブラウンマッシュルーム 150g

エシャロット  1/2個

ニンニク 1片

レモン汁 大さじ1

パプリカパウダー

ローリエ 1枚

 

ピーナッツオイル 大さじ2

オリーブオイル 大さじ3~4

ブランデー 大さじ2

フランボワーズヴィネガー 大さじ3~4

 

塩 胡椒

フルール・ド・セル

 

 

・作り方

 

1 鶏レバーは2~3cmの大きさに切り、ボウルに入れて冷水でよく洗う。

レバーが隠れる位の高さまで水を注ぎ、牛乳、塩を加え冷蔵庫で30分~半日、血抜きをする。

冷水で洗い、水分をしっかり拭き取る。

 

2 新じゃが芋はよく洗う。皮を剥き4~5mmの輪切りにする。

水に浸けアクを取りザルに上げる。

 

3  プティ・ポワ(グリンピース)はサヤから豆を取り出す。

 

4 芽キャベツは外側の傷んだ葉を取り除き、縦半分に切る。

プティ・ポワと一緒にさっと塩茹でにする。

 

5 マッシュルームは汚れを落とし、石づきを切り、半分に切る。

 

6 エシャロット、ニンニクは皮を剥き、芯を取り、細かく刻む。

 

7 大きめのオーブン皿にオリーブオイル大さじ2~3、新じゃが芋、ローリエを入れる。

210~220℃で20~25分焼く。

 

8 フライパンにピーナッツオイル、エシャロット、ニンニクを入れ火にかける。

香りが出てきたら、マッシュルームを加える。レモン汁をふりかける。

水分を飛ばすように炒める。塩、胡椒で味を調える。一度、器に取り出す。

 

9 同じフライパンにオリーブオイル大さじ1を注ぎ熱して、1のレバーを加える。

片面ずつじっくりソテーする。塩、胡椒、パプリカふりかける。

両面しっかり焼けたらブランデーを注ぎフランベする。

 

10 78,9を加える。180℃で10分焼く。

鶏レバーがふっくらしてきたら、4の芽キャベツとプティ・ポワを加える。

オリーブオイルを軽くかけて、3~4分焼く。

 

11 9のフライパンにフランボワーズヴィネガーを注ぎ、半量まで煮詰める。

 

12 1011の煮詰めたソースをまわしかける。セルフィーユを散りばめる。

仕上げにフルール・ド・セルをかけ、胡椒を挽く。

 

 

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食卓で取り分けて♪

残ったら、キッシュやフランの具にもおすすめです。

 

以前にご紹介した『鶏レバーのロースト,春野菜仕立て/

ROTI DE FOIE DE VOLAILLE,LEGUMES PRINTANIER』

を少しだけアレンジしています。

 

野菜は空豆やアスパラガスなどとも相性がいいので

旬の野菜をいろいろ加えて、つくってみてください♪

 

 

 

 

 

 

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