2014.12.4

真鯛と柑橘類のタルタル仕立て
DAURADE AUX AGRUMES A LA TARTARE

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真鯛と柑橘類のタルタル仕立て

アイスプラントとローストアーモンドをアクセントに♪

 

・材料:2人分 時間:30分

 

真鯛(刺身用サク) 180〜200g

ミカン 1個

メイヤーレモン 1個

イエローミニトマト 2〜3個

アイスプラント 4〜5個

ローストアーモンド 6〜7粒

 

アーモンドオイル 大さじ3〜4

オリーブオイル 大さじ1〜2

マスタード 小さじ1

赤粒胡椒 ふたつまみ

オリーブオイル

 

塩 胡椒

フルール・ド・セル

 

・作り方

 

1 柑橘類はナイフで皮を剥き、果肉をキレイに取り出す。

7〜8mmの大きさに切る。皮についた果肉は絞る(2で使用)。

イエローミニトマトは皮を剥き、種を軽く除き、同様の大きさに切る。

ボウルにミカン、メイヤーレモン、イエローミニトマトの果肉を入れる。

フルール・ド・セル、アーモンドオイル小さじ1をかけて冷やす。

 

2 真鯛はサッと洗って、水気を拭き取る。

器に入れ、フルール・ド・セルひとつまみ、アーモンドオイル大さじ1、赤粒胡椒、

1の柑橘類の果汁大さじ1〜2をかけて冷やす(1〜2時間程)。

 

3  アイスプラントはサッと洗う。

 

4 ローストアーモンドは細かく刻む。

 

5 マスタードソースを作る。

ボウルに1をマリネして出た汁を小さじ2〜3入れる。

マスタード、フルール・ド・セル、胡椒を入れる。

泡立て器でよく混ぜて、アーモンドオイル大さじ1〜2を少しずつ加えよくかき混ぜる。

 

6  平皿にセルクルを置く。2の真鯛のマリネの水分を拭き取る。

薄くそぎ切りにして均等の厚さにセルクルに詰める。その上に1を彩り良くのせる。

セルクルを外し、アイスプラントを飾る。脇にマスタードソースを添える。刻んだローストアーモンド散りばめる。

仕上げにフルール・ド・セルをかけ、黒胡椒を挽き、オリーブオイルを少しまわしかける。

 

 

 

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『ホタテとカニ、アスパラガス、柑橘類のタルタル仕立て/

ST.JACQUES,CRABES,ASPERGES,AGRUMES A LA TARTARE』

『真鯛のカルパチョ、秋仕立て/

CARPACCIO DE DAURADE AU RADIS ROUGE,AUX CHAMPIGNONS ROTIS』

などをアレンジしたひと皿です。

こちらの二皿も参考になさって、ぜひつくってみてください♪