定番！『コンフィ・ド・キャネット/仔鴨のコンフィ』に

じっくりオーブンで焼き上げた『ポム アンナ』を添えて

夏らしくローズマリーの香りと一緒に♪

 

 

・材料：２人分：９０分（＋２H～半日）

 

仔鴨のもも肉　２本

 

粗塩　ふたつまみ強

ローリエ　１枚

ローズマリー　２～３茎

 

鴨脂　３５０〜５００g（鍋の大きさによります）

 

メークイン　４〜５個

グリュイエール　２０〜３０g

発酵バター　１５g

生クリーム　大さじ２

ナツメグ

 

フルール・ド・セル

塩胡椒

 

 

・作り方

 

1　下準備。仔鴨のもも肉の全体に粗塩をふりかける。

皿に置きローリエ１枚、ローズマリー２茎をのせてラップをかけ冷蔵庫で２時間～半日おく。

 

2　鴨脂を大きめのフライパンもしくは鍋に入れ弱火で溶かす。

 

3　仔鴨のもも肉の粗塩を取り除き、水分をしっかり拭き取る。

焼きむらがつかないよう、室温に戻しておく。

 

4　仔鴨を皮目を下にして溶かした鴨脂の中に入れる。

蓋をして弱火で４５〜５０分煮る。途中で、肉を裏返す。

 

5　付け合わせのポム アンナ（じゃが芋 アンナ）をつくる。

メークインは皮を剥き、２mmの輪切りにする。軽く水気を抑える。

 

ココット２個を用意して、内側にバターをたっぷり塗る。

それぞれのココットにじゃが芋を数枚、らせん状に重ねる。

２～３回繰り返して重ね、フルール・ド・セルを少しふり、バターをひとかけ散らす。

おろしたフロマージュをたっぷりかける。

 

ココットの縁ギリギリまでこの作業を繰り返す。最後に生クリームを注ぎ、ナツメグを削る。

アルミホイルで蓋をしっかりする。２００℃のオーブンで４０～５０分焼く。

 

6　仔鴨をオーブン皿に移して鴨肉の煮脂を少しかけ、１８０〜２００℃のオーブンで１５〜２０分焼く。

途中で脂を皮にまわしかけ、皮をこんがりパリっと焼き上げる。

 

7　温めた平皿に仔鴨のコンフィを盛りつける。

ココットの縁にナイフを滑らせ、型を裏返してポム アンナを取り出す。仔鴨のコンフィの脇におく。

仕上げにローズマリーを添え、フルール・ド・セルとをふりかける。

 

＊

 

仔鴨は身が小さいですが、骨も細いので意外と食べ応えがあります。

鴨に比べると肉質もやわらかく、より繊細な味わいなのが特徴。

 

『POMMES ANNA/ポム アンナ』または『POMMES DE TERRE ANNA/ポム・ド・テール アンナ』は

丸く薄切りにしたじゃが芋をらせん状に重ねながら型に入れ、フレッシュバターを加えてオーブンで焼いたもの。

アンナという女性のために考案された、フランスの伝統的なじゃが芋料理のひとつです。

 

フランスではレストランやビストロ、家庭で定番の付け合わせ。

この幾層にも重なったじゃが芋のオーブン焼き『ポム アンナ』は

鴨との相性が抜群なので、ぜひ一度、お試しください♪

 

仔鴨のコンフィは前回ご紹介したと作り方は同じです。