ふっくら仕上げた大粒の牡蠣と春野菜のローストを

レモンの香り漂うムースリーヌ仕立てのソースと一緒に♪

 

・材料：２人分 　時間：４５分

 

生牡蠣　１０〜１２粒

セルフィーユ　２〜３茎

ニンニク　１/２片

白ワイン　大さじ２〜３

胡椒

 

グリーンピース　８〜１０サヤ

空豆　５〜６サヤ

新じゃが　２個

セルフィーユの茎　２〜３茎

バター　７〜８ｇ

グレープシードオイル　大さじ２

オリーブオイル　大さじ２〜３

 

ソース：

卵　１個

ピーナッツオイル　大さじ３

オリーブオイル　大さじ１

レモン汁　大さじ１

レモンの皮　１/６個分位

白ワインビネガー　小さじ１

 

塩　胡椒

フルール・ド・セル

 

・作り方

 

1　生牡蠣は塩をかけて汚れを落とし、よく洗って、水気を切る。

鍋に生牡蠣、ニンニク、白ワイン、塩、胡椒、セルフィーユの茎を入れる。

蓋をして２〜３分弱火にかけて蒸す。器に移し、粗熱を取る。

鍋に残った牡蠣から出たジュ（汁）は、漉して１/３量まで煮詰める。

 

2　グリーンピース、空豆はサヤから豆を取り出し、程よい固さに塩茹でする。

空豆は粗熱を取り薄皮を剥く。

3　新じゃがは皮を剥き５〜６mmの輪切りにする。水に浸しアクを取る。ザルに上げ水気を切る。

オーブンの天板にクッキングシートを敷く。新じゃがを並べグレープシードオイルをまわしかける。

２２０〜２３０℃のオーブンで１５〜２０分ほど焼く。

 

4　別のオーブンの天板にクッキングシートを敷く。

１の牡蠣をキレイに並べオリーブオイル大さじ１〜２をかける。

２１０℃のオーブンで７〜１０分程、ふっくら焼く。

４〜５分した時に2を加え、牡蠣のジュをまわしかけ一緒に仕上げる。

 

5　ソース・ムースリーヌを作る。

ボウルに卵黄と卵白を分けて割り入れる。卵白の入ったボウルは冷やしておく。

卵黄の入ったボウルに塩、胡椒をして、ピーナッツオイルを少しずつ加えてよく混ぜる。

よく混ざったところにオリーブオイルを加えて同様に混ぜる。レモン汁、白ワインビネガーを加える。

レモンの皮を削り入れしっかり混ぜ、塩胡椒で味を調える。

ボウルごと湯せん（極弱火）にかけクリーム状に白っぽくなるくらい混ぜる。

卵白はツノが立つまでしっかり泡立てる。

温めた卵黄のソースにそっと加えて、泡がつぶれないようにさっくり混ぜる。

 

6　温めた皿にソースをふんわりと注ぐ。その上に牡蠣と春野菜のローストをバランスよく盛りつける。

仕上げにフルール・ド・セルをかけ、胡椒を挽く。セルフィーユを散りばめる。

 

＊

 

以前にご紹介した 『牡蠣と春野菜のロースト,ガレット添え/

HUITRES,LEGUMES PRIMEURS ROTIES,GALETTE DE PARMESAN』をアレンジして、

バターや生クリームを使わないヘルシーな『ソース・ムースリーヌ』と組み合わせています。