丹波黒どり胸肉のキンカンソース仕立て

じゃが芋、サツマイモ、レンコンのオーブン焼き添え

キンカンのコンポートを使ったソースと一緒に♪

・材料：２人分：６０分

 

黒どり胸肉　２枚

メークイン（小）７〜８個

サツマイモ（細）１本

レンコン　１００g

タイム　４〜５茎

ローリエ　１枚

バター　１４〜１６g

グレープシードオイル　大さじ５〜６

白ワイン　大さじ２〜３

 

ソース：

キンカンのコンポート　大さじ３〜４

バター　７〜８g

生クリーム　大さじ３〜４

ナツメグ

 

塩　胡椒

フルール・ド・セル

 

 

・作り方

 

１　黒どり胸肉に塩、胡椒をして、タイム２〜３茎をのせ室温におく。

 

２　メークインとサツマイモは皮を剥く。サツマイモは１〜２cmの輪切りにする。

水に１０〜１５分浸けアクを取り、ザルに上げ水気をしっかり切る。

 

３　レンコンは皮を剥き、１cm幅の輪切りにする。酢水に浸しアクを取り、ザルに上げ水気を切る。

 

４　オーブン皿に２、ローリエを入れ、グレープシードオイル大さじ３〜４をまわしかける。

２２０℃に温めたオーブンで２５〜３０分焼く。途中でレンコンを加える。

 

５　１を焼く。フライパンにバター７〜８g、グレープシードオイル大さじ２を入れ熱する。

胸肉に小麦粉をふりかける。余分な粉は落とし、皮目からフライパンに入れる。

両面こんがり焼き色をつける。（中まで火は通さない。）白ワインを注ぎ、鍋底の旨味をこそぐ。

別のオーブン皿に焼いた肉を入れ、アルミホイルを被せる。１９０℃に温めたオーブンで１５〜２０分焼く。

アルミホイルを外し、２２０℃に温度を上げ、表面をパリっと焼き上げる。

 

６　ソースを作る。

５のフライパンの汚れを取り除く。キンカンのコンポート、５から出た肉汁を入れ火にかける。

少し煮詰めて、生クリームを加えナツメグを削り入れ、サッと混ぜる。軽く沸騰させる。

弱火にして、冷たいバターを加えてよく混ぜる。塩、胡椒で味を調える。

 

７　温めた皿に付け合せ野菜、黒どり胸肉を盛りつける。キンカンのソースをかける。

タイムを散らし、仕上げにフルール・ド・セルをかけ胡椒を挽く。

 

＊

 

キンカンのコンポートを使ったソースは鶏肉のほか、白身魚のムニエルなどにもぴったり♪

いろいろアレンジしながら、ぜひ作ってみてください。

 

果物を使ったソースは以前に紹介した『黒鶏もも肉のロースト、リンゴ仕立て/

POULET NOIR ROTI AUX POMMES』などもご参考になさってみてださい♪