『ローストビーフ、キノコとじゃが芋のソテー添え』

キノコの旨味が詰まったバターソースと一緒に♪

 

材料：２人分：６０分

 

黒毛和牛もも肉　３８０〜４００g

じゃが芋（キタアカリ、ばれいしょ）　６〜７個

しいたけ（小）　１００g

ブラウンマッシュルーム　１００g

玉ねぎ（小）またはエシャロット　１/２個

ニンニク　２片

タイム　３〜４茎

ローリエ　１枚

カボス　１/２個

白ワイン　大さじ１〜２

バター　２０〜２５g

鴨脂　大さじ３〜４

グレープシードオイル　大さじ１〜２

 

塩　胡椒

フルール・ド・セル

 

作り方

 

１　牛もも肉は焼く１時間前に室温に戻す。

オーブン皿に置き、たこ糸で形を調えながら、しっかり縛る。

 

２　１の牛もも肉に塩胡椒をしっかりする。ニンニク１片をこすりつける。

バター１０g、鴨脂大さじ１、ローリエをのせ、グレープシードオイル大さじ１〜２をまわしかける。

２３０℃のオーブンで肉汁（脂）をまわしかけながら１８〜２０分ほど焼く。

指の先で肉を押して、焼き具合を確認する。または、串を刺してみる。赤い肉汁が出るくらいで焼き止める。

アルミホイルを２〜３枚重ねて、牛肉を包み込む。温かいところで３０〜４０分、休ませる。

 

３　じゃが芋は洗って、皮を剥き、７〜８mmの輪切りにする。

水に５〜１０分浸しアクを取り、ザルに上げ、しっかり水分を取る。

ニンニクは皮を剥き、つぶす。玉ねぎ（またはエシャロット）は皮を剥き、薄切りにする。

 

４　キノコは汚れを拭き、石づきを落とす。縦半分に切る。

小さなフライパンに鴨脂大さじ１/２、バター５g、玉ねぎ、ニンニクを入れ炒める。

キノコを加え、カボス汁をふりかけ炒める。塩胡椒をする。

白ワインを注ぎ鍋底の旨味をこそぎながら弱火でじっくりソテーする。

ソテーしたキノコは器に取り出す。フライパンに残った出汁はそのまま残しておく。

 

５　３のじゃが芋をソテーする。

大きなフライパンん残りの鴨脂を入れ、溶かす。じゃが芋を加える。

弱火で２０〜３０分じっくりソテーする。

じゃが芋に火が通ったら、最後は火を強めてパリッとこんがり焼く。

キノコのソテーを加え、一緒にソテーして仕上げる。

 

６　２のオーブン皿に休ませている肉から出た肉汁とキノコの出汁を加えて煮詰める。

冷たいバターを１０g加えよく混ぜながら煮詰める。塩、胡椒で味を調える。

 

７　２の肉を切って、温めた大皿に盛りつける。キノコとじゃがいものソテーを添える。

６のソースを肉にかける。または小さな器に入れて添える。

タイムの葉を散りばめ、フルール・ド・セルと黒胡椒をたっぷり挽く。

 

＊

 

牛肉を焼く時間の目安は１００gあたり、５〜６分と考えて計算して焼くと上手く焼けます。

肉汁が透明になるまで完全に焼き上げてしまうと、火が入りすぎて美味しくなくなってしまうので、

休ませる時間も考慮して、焼くのがポイントです。

肉を焼いた後に、少し休ませて肉の状態（肉汁）を落ち着かせると肉がより美味しく仕上がります。

 

牛肉は産地によって味わいが全く違うので、

いろいろな産地の牛肉でつくってみても楽しいです♪