ポワレしたホタテに初夏の野菜を散りばめて。

ふんわり軽やかなムースリーヌ仕立てのソースを添えて♪

 

・材料：２人分 　時間：３５〜４０分

 

ホタテ（刺身用）　８〜１０粒

グリーンアスパラガス　２〜３本

空豆　５〜６サヤ

新ニンニク　１片

セルフィーユ　２〜３茎

バター　７〜８ｇ

グレープシードオイル　大さじ１

 

ソース：

卵　１個

ピーナッツオイル　大さじ２

オリーブオイル　大さじ２

レモン汁　大さじ１.５

白ワインビネガー　小さじ１

セルフィーユ　２茎

 

塩　胡椒

フルール・ド・セル

 

・作り方

 

1　ホタテは両面に飾り包丁を入れる。器に入れて冷やしておく。

 

2　アスパラガスはよく洗って、根元の固い部分を手でポキッと折る。

はかまを取り、穂先から５cmくらい下から根元まで薄く皮を剥く。２〜３等分の長さに切る。

3　空豆はサヤから豆を取り出し、程よい固さに塩茹でする。粗熱を取り薄皮を剥く。

 

4　新ニンニクは皮を剥き、つぶす。

 

5　ソース・ムースリーヌを作る。

ボウルに卵黄と卵白を分けて割り入れる。卵白の入ったボウルは冷やしておく。

卵黄の入ったボウルに塩、胡椒をして、ピーナッツオイルを少しずつ加えてよく混ぜる。

よく混ざったところにオリーブオイルを加えて同様に混ぜる。レモン汁、白ワインビネガーを加える。

しっかり混ぜ、塩胡椒で味を調える。ボウルごと湯せん（極弱火）にかける。

卵白はツノが立つまでしっかり泡立てる。

温めた卵黄のソースにそっと加えて、泡がつぶれないようにさっくり混ぜる。

 

6　フライパンをしっかり熱する。グレープシードオイル大さじ１を入れ、

ホタテを加えて両面こんがり焼く。脇で新ニンニク、グリーンアスパラ、空豆を焼く。

バターを加え、火を止めて塩、胡椒をする。

 

7　セルフィーユはサッと洗う。半量は細かく刻み、5のソースに加えて混ぜる。

 

8　温めた皿にソースをふんわりと注ぐ。その上にホタテのポワレ、野菜を飾る。

仕上げにフルール・ド・セルをかけ、胡椒を挽く。セルフィーユを散りばめる。

 

＊

 

バターや生クリームを使わないでつくるとてもヘルシーな『ソース・ムースリーヌ』です。

野菜につけて食べたり、エビやカニ、サーモン、牡蠣などとも相性がいいので、いろいろお試しください♪