秋の定番！無花果、葡萄を添えた

『鴨の胸肉/マグレ・ド・キャナールのポワレ』

 

・材料：2人分：90分

 

鴨の胸肉　380~400g

粗塩  　大さじ1/2

ローリエ　2枚

フレッシュタイム　3~5茎

無花果　1個

葡萄（ピオーネ、彩雲など）　5~6粒

 

じゃが芋のピュレ：

じゃがいも（キタアカリ、ばれいしょ）　2~3個

バター　10g

生クリーム　大さじ3~4

ナツメグ

 

ソース：

ポルト酒　50~60ml

バルサミコ酢　大さじ1

タイム、セルフィーユなど　4~5茎

エシャロット　1/6個

無花果のコンフィチュール　小さじ1

ハチミツ　大さじ1/2

バター　ふたかけ

 

フルール・ド・セル

塩　胡椒

 

 

 

・作り方

 

1　鴨の胸肉は筋を取り、赤身肉よりはみ出た皮は形を整える程度に切り取る。

切り取った皮は肉を焼くときに使うので取っておく。皮目に細かく切り込みを入れる。

全体に粗塩をふりかけローリエ、フレッシュタイムをのせる。室温に30分程、置く。

 

2　付け合わせの準備。

じゃが芋は皮を剥き5mmの輪切りにする。

鍋に入れ、ひたひたになる位の水を注ぎ、ローリエを加えてスッと串が刺さるまで茹でる。

茹で上がったら水気を切り、再び鍋に戻す。弱火にかけ水分を飛ばす。熱いうちに裏漉しする。

バターを加えて木べらなどでよく混ぜる。生クリームにナツメグを削って少し温め、注ぐ。

滑らかなピュレになるように混ぜる。（じゃが芋の水分によって、生クリームの量は調節してください♪）

塩、胡椒で味を調える。

 

3　ソースを作る。

ポルト、バルサミコ酢、薄切りにしたエシャロット、ハーブ、胡椒を入れ、

半量になるまで煮詰めておく。香りを移す。

 

4　鴨の胸肉を焼く。

鴨の胸肉の粗塩をキレイに拭き取る。厚手の鉄のフライパンを熱して、皮目を下にして入れる。

1の切り取った皮も一緒に入れる。（切り取った皮の脂が出きったら、焦げるので取り出す。）

弱火で鴨の脂をスプーンでまわしかけながら、20~25分かけてじっくり焼く。

裏返して身は4~5分焼く。中はロゼの状態に焼き上げる。

2~3枚重ねたアルミホイルで肉をしっかり包み込み20~30分休ませる。

 

5 　無花果は6等分に切る。葡萄は半分に切る。

鴨を焼いたフライパンの汚れを除き、バターひとかけ、無花果、葡萄、ハチミツ、

フルール・ド・セルをふりかけ、サッとソテーする。すぐに器に取り出す。

 

6 　3とアルミに包んだ鴨肉から出た肉汁を濾して5の空いたフライパンに注ぎ、

無花果のコンフィチュールを加え、とろみがつくまで煮詰める。

冷たいバターをひとかけ加えてソースを仕上げる。

 

7　器にじゃが芋のピュレ、鴨肉を切り、盛りつける。無花果と葡萄を飾り、ソースをまわしかける。

フルール・ド・セルをかけ、胡椒を挽く。

 

 

＊

 

 

以前ご紹介した『鴨の胸肉いちじく添え、グリーンペッパーソース/

MAGRET DE CANARD AUX FIGUES SAUCE POIVRE VERTE』のアレンジヴァージョンです。

無花果が美味しい季節にぜひ、お試しくださいませ♪