旬のホワイトアスパラガスのソテーとポワレしたホタテに

ふんわり軽やかなムースリーヌ仕立てのソースを添え

オレンジの香りとともに♪

 

・材料：2人分 　時間：45分

 

ホワイトアスパラガス（極太）　6本

ホタテ（刺身用）　6粒

オレンジの皮のコンフィ　1本

レモン

バター　7~8ｇ

オリーブオイル　大さじ1

 

ソース：

新鮮な卵　1個

良質なオリーブオイル　大さじ3~4

レモン汁　小さじ1

白バルサミコ　小さじ1

グランマルニエ　大さじ1/2

 

塩　胡椒

フルール・ド・セル

 

 

・作り方

 

1　ホタテはサッと洗い水気を拭き取り、器に入れて冷やしておく。

 

2　ホワイトアスパラガスはよく洗って、根元の固い部分を手でポキッと折る。

はかまを取り、穂先から５cmくらい下から根元までピューラーを使って皮を剥く。

3　大きめの鍋またはフライパンに湯を沸かし、ホワイトアスパラガスを5~7分茹でる。

湯の中で冷まして器に取り出す。

 

4　ソース・ムースリーヌを作る。

ボウルに卵黄と卵白を分けて割り入れる。卵白の入ったボウルは冷やしておく。

卵黄の入ったボウルにオリーブオイルを少しずつ加えてよく混ぜる。

よく混ざったところにレモン汁、白バルサミコを加える。

しっかり混ぜ、塩、胡椒で味を調える。ボウルごと湯せん（極弱火）にかける。

卵白はツノが立つまでしっかり泡立てる。

温めた卵黄のソースにそっと加えて、泡がつぶれないようにさっくり混ぜる。

グランマルニエを加えてふんわり混ざる。

 

6　フライパンをしっかり熱する。オリーブオイル大さじ1、バターを入れ、

ホワイトアスパラガスをソテーし、ホタテを加えて両面こんがり焼く。

レモン汁を少量、バターを加え、火を止めて塩、胡椒をする。

 

7　オレンジの皮のコンフィは細く切る。

 

8　温めた皿にホタテのポワレ、その上にホワイトアスパラガスを飾る。

脇にソースをふんわりと添えて仕上げにフルール・ド・セルをかけ、胡椒を挽く。

余ったソース・ムースリーヌは別皿で添える。

 

＊

 

佐賀県産の極太のホワイトアスパラガスです。

ピューラーで皮を厚くむいているので細くなってしまいますが、

鮮度抜群なホワイトアスパラガスは柔らかいく、味も香りも食感も素晴らしい♪

 

以前つくった『ホタテのポワレ、ソース・ムースリーヌ仕立て/

ST.JACQUES POELES A LA SAUCE MOUSSELINE』

なども参考にして、ぜひ一度お試しくださいませ♪