タラバガニとズワイガニがギッシリ♬

すだちの香り漂うカニクリームコロッケ

アスパラガスのパルミジャーノ・レッジャーノ焼きを添えて

 

・材料：2人分 （4~5cm×6個）　時間：45分（＋1〜1ｈ30）

 

タラバガニ　1本、ズワイガニ　1~2本（正味150g）

新玉ねぎ　1/2個

グリーンアスパラガス　2本

パルミジャーノ・レッジャーノ　15g

バター　15g

小麦粉　大さじ1

牛乳　130ml

生クリーム　大さじ2~3

ナツメグ

パプリカパウダー

ローリエ　1枚

すだち　1個

 

卵　1/2個

生パン粉　1/2カップ

薄力粉、揚げ油

 

塩　胡椒

フルール・ド・セル

 

 

・作り方

 

1　タラバガニ、ズワイガニは殻から身を取り出す。

水分を絞り、軽く身をほぐす。

 

2　新玉ねぎは皮を剥き、細かく刻む。

 

3　フライパンにバター、新玉ねぎを入れ弱火で2~3分よく炒める。

小麦粉をふりかけ、木べらで1分程よく炒める。

冷たい牛乳を少しづつ加え、鍋底を掻くように絶えず混ぜながら、全ての牛乳を注ぐ。

木ベラで鍋底をなぞって底が見えるくらいまで、とろみがついてきたら生クリームを加え混ぜる。

ナツメグを削り、パプリカパウダー、ローリエを加える。塩、胡椒をして、極弱火に少しかける。

 

4　1とすだちのゼスト（皮）を削り3に加える。よく混ぜバットまたはボウルに移す。

粗熱が取れたらラップをして、冷凍庫で1時間冷やす（半冷凍くらいの状態）。

 

5　4を6等分にして球体に丸める。粉を全体にまぶす。（余分な粉は落とす。）

この状態で再び、冷凍庫で冷やす。

 

6　溶き卵に5を潜らせる。

フードプロセッサーで細かくした生パン粉でしっかりまぶす。

180~190℃位に温めたたっぷりの油で色よく揚げる。

 

7　グリーンアスパラガスはよく洗って、根元の固い部分を手で折り、はかまを取る。

穂先から5cmくらい下から根元まで薄く皮を剥き、3等分の長さに切る。

天板にクッキングシートを敷く。グリーンアスパラガスを置き、

おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかける。200℃に温めたオーブンで4~5分焼く。

 

8　6,7を大皿に盛りつける。

フルール・ド・セル、黒胡椒を軽くかける。

 

＊

 

ルッコラのサラダをたっぷり添えて。

アツアツを取り分けて、すだちをギュッと絞って食べるのがおすすめ♪

 

以前ご紹介した『プティ・カニクリームコロッケ/

PETITES CROQUETTES DE CRABES A LA CREME』のアレンジヴァージョンです。

 

イタリアンパセリやセルフィーユ、アネットなどのハーブを加えず、

すだちのゼストを入れて、さわやかさUP!

新玉ねぎの美味しい季節なのでエシャロットの代わりに使用。

甘みが増し、やさしい味わいに仕上がります。