豚のフィレ肉のベーコンとキャベツ包み

ロマネスコのピュレを添えて♪

 

・材料：２人分：４５分

 

豚フィレ肉　230~250g

ベーコン　2枚

キャベツ　3~4枚

ロマネスコ　230~250g

セルフィーユ　2~3茎

ローリエ　1枚

白ワイン　50ml

生クリーム　大さじ1.5~2

オリーブオイル　大さじ1~2

グレープシードオイル　大さじ1~2

バター　18~20g

 

塩　胡椒

フルール・ド・セル

 

・作り方

 

1　豚フィレ肉は筒状に半分に切る。塩、胡椒をする。

 

2　ベーコンを切り口を隠すように巻く。

 

3 　キャベツはサッと塩茹でする。水に浸し水気をしっかり絞る。

2を茹でたキャベツで（ベーコンが横から見えるように）巻く。たこ糸で縛る。

 

4　ココット鍋にグレープシードオイル、3を入れて、全体を焼く。

白ワインを注ぎ、アルコールを飛ばして鍋底の旨味をこそぐ。

ローリエ、バター7~8gを加える。蓋をして弱火で10分蒸し煮にする。

蓋をしたまま鍋の中で20~30分休ませる。

 

5　ロマネスコのピュレをつくる。

よく洗ったロマネスコは飾り用に小株２〜３個を縦半分に切る。残り（150g程）は薄く切る。

片手鍋に薄く切ったロマネスコ、オリーブオイル大さじ1~2、バター5~6g、

フルール・ド・セルひとつまみ、セルフィーユの茎を入れて炒める。

蓋をして、弱火で20分蒸し煮にする。セルフィーユの茎を除き、ミキサーにかける。

滑らかなピュレ状になったら、生クリームを加えよく混ぜる。塩、胡椒で味を調える。

 

6 　飾り用のロマネスコを少量のバターで軽くソテーする。塩、胡椒で味を調える。

 

7　温めた皿に糸を外して肉を盛りつける。

脇にロマネスコのピュレを添える。6のソテーしたロマネスコを飾り、セルフィーユを散らす。

 

8　ココット鍋に残った肉汁は半量（とろみがつく）まで煮詰めソースにする。

豚フィレ肉のベーコンとキャベツ包みにかける。

仕上げに 軽くオリーブオイルをまわしかけ、フルール・ド・セルをふり、黒胡椒を挽く。

 

＊

 

 

以前ご紹介した『豚フィレ肉のベーコン包み、空豆のピュレ添え/

FILET MIGNON DE PORC EN CROUTE DE BACON PUREE DE FEVE』

のアレンジバージョンです。こちらも参考になさってみてください♪