大粒ホタテのポワレ

新じゃがとパルミジャーノのガレット、

ほろ苦い菊菜のピュレを添えて♪

 

・材料：2人分　時間：30分

 

生ホタテ（刺身用）　6粒（大）

新じゃが（小）  6個

 

菊菜　一束

エシャロット　1/2個

 

発酵バター　14~15g

生クリーム　大さじ2

オリーブオイル　大さじ4~5

ノワイー　大さじ2

 

パルミジャーノ・レッジャーノのガレット：6枚分

パルミジャーノ・レッジャーノ　15~16g

小麦粉　1.5g

 

塩胡椒

フルール・ド・セル

 

・作り方

 

1　生ホタテは水分を軽く抑える。冷蔵庫で冷やしておく。

 

2　菊菜はよく洗う。飾り用に若葉を数枚取っておく。

残り（80gが適量）は半分の長さに切る。ピュレをつくる。

片手鍋にオリーブオイル大さじ2~3、バター７〜８g、薄く切ったエシャロットを入れて炒める。

半分に切った菊菜、フルール・ド・セルひとつまみを加えて1~2分サッと炒める。ミキサーにかける。

滑らかなピュレ状になったら、生クリームを加えよく混ぜる。塩、胡椒で味を調える。

 

3　 新じゃがはよく洗って泥を落とす。皮付きのまま程よく茹でる。

粗熱が取れたら、皮をむく。小さなフライパンにオリーブオイル大さじ1、茹でた新じゃがを加え

こんがりソテーする。仕上げにバター少量を加える。フルール・ド・セルをかける。

 

4 　パルミジャーノ・レッジャーノのガレットを作る。

ボウルにおろしたパルミジャーノ・レッジャーノ、薄力粉をふるい入れる。よく混ぜる。

天板にクッキングシートを敷く。その上に3cmの薄い丸型を6つ作る。

200℃に温めたオーブンで4~5分焼く。（余熱で火が入るので焼き過ぎないように！）

 

5　フライパンをよく熱し、オリーブオイル大さじ1を注ぐ。

1のホタテを入れ、表面をこんがり焼く。中まで火は通さない状態に仕上げる。

器に取り出す。フライパンにノワイーを注ぎ、残った旨味をこそぎ、煮詰める。

残りのバターを加えサッと混ぜる。

 

6　皿に菊菜のピュレを添え、ホタテのポワレと新じゃが芋を交互に盛りつける。

パルミジャーノ・レッジャーノのガレットを添える。菊菜の若葉を散らす。

5のソースをホタテにかける。仕上げにフルール・ド・セル、黒胡椒をふりかける。

 

＊

 

今回、使った菊菜も京都府産です。

淡い色の葉は柔らかくほろ苦さい味わいが、とても美味しい！

菊菜が美味しい季節に、おすすめ♪