皮はパリッと身は柔らかく焼き上げた真鯛のポワレ

サフランとアネットの香リ漂うキャベツのコンフィを添えて♪

 

・材料：２人分　４５分

 

真鯛　２切れ

キャベツ（グリーンボール）　１５０g

エシャロット　１/２個

アネット　３〜４茎

バター　１０g

白ワインヴィネガー　大さじ１〜１.５

サフラン　ふたつまみ

生クリーム　大さじ３〜４

 

オリーブオイル　大さじ３〜４

 

塩　胡椒

フルール・ド・セル

 

・作り方

 

1　真鯛は鱗、小骨があれば取り除く。サッと洗って、水気をしっかり拭きとる。

身の方に塩をふり、アネットを１茎のせて冷やしておく。

 

2　キャベツのコンフィをつくる。

キャベツの葉を洗ってサッと塩茹でする。冷水に取り水気を絞って、刻む。

エシャロットは皮を剥き、細かく刻む。片手鍋にバター５g、エシャロット、キャベツを入れて炒める。

白ワインヴィネガー、水大さじ３〜４、サフラン、アネットの茎を加える。

蓋をして弱火で煮る。水分がなくなってきたら残りのバターを加える。

生クリームを注ぎ、サッと混ぜる。軽く煮詰め、塩、胡椒で味を調える。

 

3　フライパンをよく熱し、オリーブオイル大さじ２を注ぐ。

1の真鯛の水分を拭き取り、皮目から焼く。（身が反らないようにヘラで軽く押さえて）

オリーブオイルをまわしかけながらじっくり焼く。火が通ったら裏返す。

皮目にもオリーブオイルをかけながら、こんがりパリっと焼き上げる。

 

4　温めた皿にキャベツのコンフィを盛りつける。その上に真鯛のポワレを重ねる。

アネットを添え、仕上げにフルール・ド・セルをふりかけ、黒胡椒を挽き、

オリーブオイルをまわしかける。

 

＊

 

 

キャベツはグリーンボールを使っています。

葉は厚いのですが、柔らかく甘みが豊かで煮込み料理にもおすすめ♪