牛すね肉とニンジンを赤ワインでじっくり煮込んだ

『ブッフ・オ・キャロット』

なめらかなじゃが芋のピュレをたっぷり添えて♪

 

材料：２人分：９０分（一晩寝かす）

 

黒毛和牛すね肉切り落とし　４５０〜５００g

ニンジン　１〜２本

玉ねぎ　１個

ニンニク　２片

ブラウンマッシュルーム　２００g

スダチまたはレモン果汁　小さじ１

ブーケガルニ　一束

イタリアンパセリ　２〜３茎

パプリカパウダー

クローブ　２個

鴨脂　大さじ２

ブランデー　大さじ２〜３

赤ワイン　５００〜６００ml

クレーム・ド・カシス　大さじ２〜３

小麦粉　大さじ１弱

バター　１０ｇ

 

ピュレ：

じゃが芋（メークイン、レッドムーン）　６〜７個

ローリエ　１枚

バター　１０〜１５g

生クリーム　大さじ４〜５
塩　胡椒

フルール・ド・セル

 

作り方

 

１　牛すね肉は室温に戻す。

 

２　ニンジンは皮を剥き、１〜１.５mmの輪切りにする。

玉ねぎは皮を剥き、大きめに刻む。ニンニクは皮を剥き芯をとってつぶす。

 

３　ココット鍋に鴨脂を入れ熱する。１の牛すね肉を加え、全体に焼き色をつける。

一度、器に取り出す。２を入れ炒める。肉を戻入れサッと混ぜ、塩、胡椒をする。

ブランデーを注ぎ、フランベする。小麦粉をふりかけ１〜２分よく混ぜながら炒める。

赤ワインを注ぎ、ブーケガルニ、粗塩ひとつまみ、クローブ、パプリカパウダーを加える。

強火にかけ、アクを取る。火を弱めて蓋をして１時間煮込む。粗熱を取り、冷蔵庫で一晩寝かせる。

 

４　翌日、ココット鍋を弱火にかけ、３０〜６０分煮込む。

クレーム・ド・カシス、塩、胡椒で味を調える。

 

５　ブラウンマッシュルームは汚れを拭き、石づきを落とす。

小さなフライパンにバター５g、マッシュルームを加えソテーする。

スダチ汁をふりかけ、塩、胡椒をする。蓋をして７〜８分じっくり弱火にかける。４に加える。

 

６　じゃが芋は皮を剥き５mmの輪切りにする。

鍋に入れ、ひたひたになる位の水を注ぎ、ローリエを加えて、スッと串が刺さるまで茹でる。

茹で上がったら水気を切り、再び鍋に戻す。弱火にかけ水分を飛ばす。熱いうちに裏漉しする。

バターを加えて木べらなどでよく混ぜる。軽く温めた生クリームを注ぎ、滑らかなピュレになるように混ぜる。

（じゃが芋の水分によって、生クリームの量は調節してください。）

耐熱皿にピュレを入れる。

 

７　４に残りのバターひとかけを加え、味を調える。

温めた皿に盛りつけ、ピュレを添える。イタリアンパセリを飾る。

ピュレは別器でも添える。仕上げにフルール・ド・セルと黒胡椒を挽く。

 

＊

 

赤ワインは高価なものでなく、残ってしまったワインなどでつくるのがおすすめです。

ワインによって全体の味わいが変わるので、酸味の強弱に合わせて、

クレーム・ド・カシスの量は加減してみてください♪

 

煮込み料理はたっぷりつくって、２〜３日かけてじっくり味わうのも楽しいです。