2012.12.13

リオン、ソース・ラヴィゴット
RILLONS SAUCE RAVIGOTE

フランス、トゥールの郷土料理『RILLONS/リオン』♪

豚バラ肉の塊を香味野菜と一緒にじっくり煮て、オーブンでこんがり焼き上げました。

酸味を効かせたラヴィゴットソースを添えて、MIETCHI流に仕上げています。

 


・材料:3〜4人分:120〜180分

 

豚バラ肉 700〜800g

ニンジン 1/2本

玉ねぎ 1/4個

セロリ 1/2本

ニンニク1片

ブーケガルニ 一束

粗塩 大さじ1.5

白粒胡椒 小さじ1/2

 

付け合わせ:

キャベツ 5〜6枚

じゃが芋(小)16〜18個

ニンニク 1片

オリーブオイル 大さじ3〜4

 

ラヴィゴットソース:

マスタード 小さじ1

白ワインヴィネガー 大さじ1

オリーブオイル 大さじ3

グレープシードオイル 大さじ3

ケイパー 大さじ1

エシャロット(小) 1個

イタリアンパセリ 3〜4茎

セルフィーユ 2〜3茎

 

塩 胡椒

フルール・ド・セル

 

・作り方

 

 豚バラ肉は6〜7cmの大きさに切る。ニンジン、玉ねぎは皮を剥き大きめに切る。

セロリも同様に切る。ニンニク一片は皮を剥く。

 

2 ココット鍋に水0.8〜1L、の野菜、ブーケガルニ、白粒胡椒を入れる。

火にかけて、沸騰させる。豚バラ肉、粗塩を加える。アクをすくう。火を極弱火にする。

蓋をして、じっくり60〜90分煮る。火を止め、そのまま粗熱を取る。(30〜60分)

 

 付け合わせの準備。じゃが芋は皮を剥いて5〜6mmの輪切りにする。

水に10〜15分浸けアクを取り、ザルに上げ水気をしっかり切る。

オーブン皿にオリーブオイル大さじ1〜2、じゃが芋、残りのニンニクを入れる。

オーブンを220〜230℃に温める。

 

4 キャベツはサッと塩茹でにする。水分をしっかり絞る。

 

5 1の豚バラ肉を取り出す。水分をしっかり拭き取る。別のオーブン皿に入れる。

 

 温めたオーブンに3,5を入れて、20〜25分焼く。

途中、肉に脂をまわしかけながら、こんがりパリッと焼き上げる。

(もし脂が多く出るようであれば、少し取り除いてください。)

じゃが芋は時々返しながら、両面こんがり焼く。

 

 じゃが芋がこんがり焼けてきたら、スペースを空けてのキャベツを加える。

オリーブオイルを少しかけ、さらに6〜7分焼く。塩胡椒で味を調える。

 

 ラヴィゴットソースをつくる。

小さなボウルにマスタード、塩胡椒、白ワインヴィネガーを入れよく混ぜる。

オリーブオイル、グレープシードオイルを順に少しずつ加え、よくかき混ぜる。

混ざったところに細かく刻んだエシャロット、ケイパー、ハーブを加えて混ぜる。

 

9 皿に付け合せの野菜とリオンを盛りつける。

仕上げにセルフィーユを散りばめ、ラヴィゴットソースをたっぷりかける。

オリーブオイルをまわしかけ、フルール・ド・セルと胡椒を挽く。

 

 

豚バラ肉を煮たスープは冷めると脂が浮いて固まるので取り除きます。

残ったスープは漉して密閉容器に入れ、冷凍庫で保存できます。

ポタージュや煮込み料理、ソースなどをつくるときに使えます。

 

ラヴィゴットソースは2〜3種類のハーブを組み合わせて、つくると美味しいです。

ここで使ったハーブの他にアネット、コリアンダー、エストラゴンなどがもおすすめです♪

 

 

 

 

 

 

 

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