フランス、トゥールの郷土料理『RILLONS/リオン』♪

豚バラ肉の塊を香味野菜と一緒にじっくり煮て、オーブンでこんがり焼き上げました。

酸味を効かせたラヴィゴットソースを添えて、MIETCHI流に仕上げています。

 

・材料：３〜４人分：１２０〜１８０分

 

豚バラ肉　７００〜８００g

ニンジン　１/２本

玉ねぎ　１/４個

セロリ　１/２本

ニンニク１片

ブーケガルニ　一束

粗塩　大さじ１.５

白粒胡椒　小さじ１/２

 

付け合わせ：

キャベツ　５〜６枚

じゃが芋（小）１６〜１８個

ニンニク　１片

オリーブオイル　大さじ３〜４

 

ラヴィゴットソース：

マスタード　小さじ１

白ワインヴィネガー　大さじ１

オリーブオイル　大さじ３

グレープシードオイル　大さじ３

ケイパー　大さじ１

エシャロット（小）　１個

イタリアンパセリ　３〜４茎

セルフィーユ　２〜３茎

 

塩　胡椒

フルール・ド・セル

 

・作り方

 

１　豚バラ肉は６〜７cmの大きさに切る。ニンジン、玉ねぎは皮を剥き大きめに切る。

セロリも同様に切る。ニンニク一片は皮を剥く。

 

２　ココット鍋に水０.８〜１L、１の野菜、ブーケガルニ、白粒胡椒を入れる。

火にかけて、沸騰させる。豚バラ肉、粗塩を加える。アクをすくう。火を極弱火にする。

蓋をして、じっくり６０〜９０分煮る。火を止め、そのまま粗熱を取る。（３０〜６０分）

 

３　付け合わせの準備。じゃが芋は皮を剥いて５〜６mmの輪切りにする。

水に１０〜１５分浸けアクを取り、ザルに上げ水気をしっかり切る。

オーブン皿にオリーブオイル大さじ１〜２、じゃが芋、残りのニンニクを入れる。

オーブンを２２０〜２３０℃に温める。

 

４　キャベツはサッと塩茹でにする。水分をしっかり絞る。

 

５　１の豚バラ肉を取り出す。水分をしっかり拭き取る。別のオーブン皿に入れる。

 

６　温めたオーブンに３，５を入れて、２０〜２５分焼く。

途中、肉に脂をまわしかけながら、こんがりパリッと焼き上げる。

（もし脂が多く出るようであれば、少し取り除いてください。）

じゃが芋は時々返しながら、両面こんがり焼く。

 

７　じゃが芋がこんがり焼けてきたら、スペースを空けて４のキャベツを加える。

オリーブオイルを少しかけ、さらに６〜７分焼く。塩胡椒で味を調える。

 

８　ラヴィゴットソースをつくる。

小さなボウルにマスタード、塩胡椒、白ワインヴィネガーを入れよく混ぜる。

オリーブオイル、グレープシードオイルを順に少しずつ加え、よくかき混ぜる。

混ざったところに細かく刻んだエシャロット、ケイパー、ハーブを加えて混ぜる。

 

９　皿に付け合せの野菜とリオンを盛りつける。

仕上げにセルフィーユを散りばめ、ラヴィゴットソースをたっぷりかける。

オリーブオイルをまわしかけ、フルール・ド・セルと胡椒を挽く。

 

＊

 

豚バラ肉を煮たスープは冷めると脂が浮いて固まるので取り除きます。

残ったスープは漉して密閉容器に入れ、冷凍庫で保存できます。

ポタージュや煮込み料理、ソースなどをつくるときに使えます。

 

ラヴィゴットソースは２〜３種類のハーブを組み合わせて、つくると美味しいです。

ここで使ったハーブの他にアネット、コリアンダー、エストラゴンなどがもおすすめです♪