2019.5.20

ホタテと季節野菜のヴルーテ仕立て
ST.JACQUES A LA VELOUTE DE LEGUMES DE SAISON

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ホタテのポワレと季節野菜、

アスパラガス、空豆、プティポワのヴルーテ仕立て♫

フレッシュバジルの葉を散りばめて

 

 材料2人分 50

 

生ホタテ 6粒

アスパラガス 3本

グリーンピース 12~15サヤ

空豆 3~4サヤ

新玉ねぎ 1/6個

新じゃがいも(小) 1個

新ニンニク 1/2片

フレッシュバジル 7~8枚

ミネラルウォーター 80~100ml

甲殻類のブイヨン 30ml

生クリーム 大さじ1~2

バター 5~6g

オリーブオイル 大さじ3

 

塩 胡椒

フルール・ド・セル

 

・作り方

 

1 ホタテは洗って、水気を拭き取る。冷やしておく。

 

2 グリーンピース、空豆はサヤから豆を取り出す。

グリーンアスパラガスはよく洗って、根元の固い部分を手で折り、はかまを取る。

穂先から5cmくらい下から根元まで薄く皮を剥く。3等分に切る。

湯を沸かして順に程よい固さに塩茹でする。ザルに上げ、粗熱を取る。

グリーンピースはぬるま湯に取ってから冷水に浸し、ザルに上げる。(シワがよりません。)

空豆は粗熱を取り、薄皮を剥く。飾り用にグリーンピース、空豆は大さじ2程、

アスパラガスは穂先の部分を含む半量を取っておく。

 

3 新玉ねぎ、新じゃがいも、新ニンニクは皮をむき、薄く切る。

片手鍋にオリーブオイル大さじ1、切った野菜を入れてよく炒める。

ブイヨンとミネラルウォーターを注ぐ。(ブイヨンがなければ、その量のミネラルウォーターを加

える。沸騰させ、アクを取り火を弱めて蓋をして20分煮る。

 

4 2の飾り用ではない塩茹でした野菜を3に加える。さらに10分煮る。塩胡椒で味を調える。

ハンドブレンダーにかけて滑らかな状態になるまでよく混ぜる。

生クリームを加えて1~2分極弱火にかけ、味を調える。

 

5  熱したフライパンにオリーブオイル大さじ1を注ぐ。

ホタテを入れ、両面こんがりポワレする。中まで完全に火を通さない。

塩をふりかけ、バターを加え て沸々し始めたら、すぐホタテを器に取り出す。

空いたフライパンに飾り用の野菜を加え、サッと火にかける。

ホタテと野菜から出たジュ(出汁)は4に加える。なめらかなヴルーテに仕上げる。

 

6 温めた皿に季節野菜のヴルーテを注ぐ。その上にポワレしたホタテと

野菜のソテーをバランスよく盛りつける。フレッシュバジルを散りばめる。

仕上げにフルール・ド・セルをふりかけ、オリーブオイルをまわしかける。

 

 

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ワインはブルゴーニュの白を合わせて♪

 

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『ドメーヌ・A&P・ヴィレーヌ・

ブルゴーニュ・コート・シャロネーズ・レ・クル・エメ2014/

Domaine A.et P.de Villaine Bourgogne Côte Chalonnaise Les Clous Aimé 2014』

 

 

以前にご紹介した『ホタテと季節野菜、ブルーチーズのクリーム仕立て

ST.JACQUES,LEGUMES DE SAISON A LA CREME AU BLEU』

のアレンジヴァージョンです。ご参考までに♪

 

 

 

 

 

 

 

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