2018.4.11

真鯛のポワレ、ソース・ベアルネーズ仕立て
DAURADE ROYAL POELES,SAUCE A LA BEARNAISE

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真鯛のポワレ、ソース・ベアルネーズ仕立て

ホワイトアスパラガス添え♪

 

 

材料2人分 60分

 

真鯛 1切れ

ホワイトアスパラガス 2本

 

ソース:

白ワインヴィネガー 大さじ1.5

シェリーヴィネガー 大さじ1

白ワイン 100~120ml

胡椒

エシャロット 1/2個

エストラゴン 4~5茎

セルフィーユ 4~5茎

バター 30g

卵黄 1個

 

グレープシードオイル 大さじ1

バター ひとかけ

 

塩 胡椒

フルール・ド・セル

 

・作り方

 

1 真鯛は鱗、小骨があれば取り除く。サッと洗って、水気をしっかり拭きとる。

半分に切って身の方に塩をふり、冷やしておく。

 

2 ソースを作る。

鍋に細かく刻んだエシャロット、白ワインヴィネガー、シェリーヴィネガー、白ワイン、

ハーブの茎、胡椒(ミニョネット)を入れて火にかける。1/3量になるくらいまで煮詰めて冷ます。

香りを移し、濾す。再び鍋に戻し入れて、極弱火で卵黄を加えて(火にかけたり下ろしながら)

素早く混ぜる。乳化させる。ここまで準備しておく。

 

3 ホワイトアスパラガスはよく洗って、根元の固い部分を折る。ナイフではかまを取る。

穂先の5cmくらい下から根元まで薄く皮を剥き、半分の長さに切る。

程よい固さに塩茹でする。湯を切り、バターひとかけを加えてさっと温めて塩をする。

 

 

4 フライパンをよく熱し、グレープシードオイル大さじ1を注ぐ。

1の真鯛の水分を拭き取り、皮目から焼く。(身が反らないようにヘラで軽く押さえて)

オイルをまわしかけながらじっくり焼く。火が通ったら裏返す。

皮目にもオイルをかけながら、こんがりパリっと焼き上げる。

 

5  2のソースを仕上げる。

ソースを温め、澄ましバターを加えてよく混ぜる、塩胡椒で味を調える。

ハーブを刻み入れ、サッと混ぜる。

 

6 温めた皿にソースをひく。その上に真鯛のポワレを重ねる。

ホワイトアスパラガスのバターソテーとセルフィーユアを添え、

仕上げにフルール・ド・セルをふりる。

 

 

 

 

真鯛やホワイトアスパラガスが旬の今、おすすめのひと皿。

ホワイトアスパラガスは佐賀県産です。

ぜひ、お試しくださいませ♪

 

 

 

 

 

 

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