真鯛のポワレ、ソース・ベアルネーズ仕立て

ホワイトアスパラガス添え♪

 

 

・材料：2人分　60分

 

真鯛　1切れ

ホワイトアスパラガス　2本

 

ソース：

白ワインヴィネガー　大さじ1.5

シェリーヴィネガー　大さじ1

白ワイン　100~120ml

胡椒

エシャロット　1/2個

エストラゴン　4~5茎

セルフィーユ　4~5茎

バター　30g

卵黄　1個

 

グレープシードオイル　大さじ1

バター　ひとかけ

 

塩　胡椒

フルール・ド・セル

 

・作り方

 

1　真鯛は鱗、小骨があれば取り除く。サッと洗って、水気をしっかり拭きとる。

半分に切って身の方に塩をふり、冷やしておく。

 

2　ソースを作る。

鍋に細かく刻んだエシャロット、白ワインヴィネガー、シェリーヴィネガー、白ワイン、

ハーブの茎、胡椒(ミニョネット)を入れて火にかける。1/3量になるくらいまで煮詰めて冷ます。

香りを移し、濾す。再び鍋に戻し入れて、極弱火で卵黄を加えて（火にかけたり下ろしながら）

素早く混ぜる。乳化させる。ここまで準備しておく。

 

3　ホワイトアスパラガスはよく洗って、根元の固い部分を折る。ナイフではかまを取る。

穂先の5cmくらい下から根元まで薄く皮を剥き、半分の長さに切る。

程よい固さに塩茹でする。湯を切り、バターひとかけを加えてさっと温めて塩をする。

 

 

4　フライパンをよく熱し、グレープシードオイル大さじ1を注ぐ。

1の真鯛の水分を拭き取り、皮目から焼く。（身が反らないようにヘラで軽く押さえて）

オイルをまわしかけながらじっくり焼く。火が通ったら裏返す。

皮目にもオイルをかけながら、こんがりパリっと焼き上げる。

 

5　 2のソースを仕上げる。

ソースを温め、澄ましバターを加えてよく混ぜる、塩胡椒で味を調える。

ハーブを刻み入れ、サッと混ぜる。

 

6　温めた皿にソースをひく。その上に真鯛のポワレを重ねる。

ホワイトアスパラガスのバターソテーとセルフィーユアを添え、

仕上げにフルール・ド・セルをふりる。

 

 

＊

 

 

真鯛やホワイトアスパラガスが旬の今、おすすめのひと皿。

ホワイトアスパラガスは佐賀県産です。

ぜひ、お試しくださいませ♪