2016.5.24

カニクリームコロッケ、すだち風
CROQUETTES DE CRABES A LA CREME AU SUDACHI

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タラバガニとズワイガニがギッシリ♬

すだちの香り漂うカニクリームコロッケ

アスパラガスのパルミジャーノ・レッジャーノ焼きを添えて


 

・材料:2人分 (4~5cm×6個) 時間:45分(+1〜1h30)

 

タラバガニ 1本、ズワイガニ 1~2本(正味150g)

新玉ねぎ 1/2個

グリーンアスパラガス 2本

パルミジャーノ・レッジャーノ 15g

バター 15g

小麦粉 大さじ1

牛乳 130ml

生クリーム 大さじ2~3

ナツメグ

パプリカパウダー

ローリエ 1枚

すだち 1個

 

卵 1/2個

生パン粉 1/2カップ

薄力粉、揚げ油

 

塩 胡椒

フルール・ド・セル

 

 

・作り方

 

1 タラバガニ、ズワイガニは殻から身を取り出す。

水分を絞り、軽く身をほぐす。

 

2 新玉ねぎは皮を剥き、細かく刻む。

 

3 フライパンにバター、新玉ねぎを入れ弱火で2~3分よく炒める。

小麦粉をふりかけ、木べらで1分程よく炒める。

冷たい牛乳を少しづつ加え、鍋底を掻くように絶えず混ぜながら、全ての牛乳を注ぐ。

木ベラで鍋底をなぞって底が見えるくらいまで、とろみがついてきたら生クリームを加え混ぜる。

ナツメグを削り、パプリカパウダー、ローリエを加える。塩、胡椒をして、極弱火に少しかける。

 

4 1とすだちのゼスト(皮)を削り3に加える。よく混ぜバットまたはボウルに移す。

粗熱が取れたらラップをして、冷凍庫で1時間冷やす(半冷凍くらいの状態)。

 

5 4を6等分にして球体に丸める。粉を全体にまぶす。(余分な粉は落とす。)

この状態で再び、冷凍庫で冷やす。

 

6 溶き卵に5を潜らせる。

フードプロセッサーで細かくした生パン粉でしっかりまぶす。

180~190℃位に温めたたっぷりの油で色よく揚げる。

 

7 グリーンアスパラガスはよく洗って、根元の固い部分を手で折り、はかまを取る。

穂先から5cmくらい下から根元まで薄く皮を剥き、3等分の長さに切る。

天板にクッキングシートを敷く。グリーンアスパラガスを置き、

おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかける。200℃に温めたオーブンで4~5分焼く。

 

8 6,7を大皿に盛りつける。

フルール・ド・セル、黒胡椒を軽くかける。

 

 

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ルッコラのサラダをたっぷり添えて。

アツアツを取り分けて、すだちをギュッと絞って食べるのがおすすめ♪

 

以前ご紹介した『プティ・カニクリームコロッケ/

PETITES CROQUETTES DE CRABES A LA CREME』のアレンジヴァージョンです。

 

イタリアンパセリやセルフィーユ、アネットなどのハーブを加えず、

すだちのゼストを入れて、さわやかさUP!

新玉ねぎの美味しい季節なのでエシャロットの代わりに使用。

甘みが増し、やさしい味わいに仕上がります。

 

 

 

 

 

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