2015.3.5

豚フィレ肉のベーコンとキャベツ包み
FILET MIGNON DE PORC EN CROUTE DE BACON,CHOU

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豚のフィレ肉のベーコンとキャベツ包み

ロマネスコのピュレを添えて♪

 

・材料:2人分:45分

 

豚フィレ肉 230~250g

ベーコン 2枚

キャベツ 3~4枚

ロマネスコ 230~250g

セルフィーユ 2~3茎

ローリエ 1枚

白ワイン 50ml

生クリーム 大さじ1.5~2

オリーブオイル 大さじ1~2

グレープシードオイル 大さじ1~2

バター 18~20g

 

塩 胡椒

フルール・ド・セル

 

・作り方

 

1 豚フィレ肉は筒状に半分に切る。塩、胡椒をする。

 

2 ベーコンを切り口を隠すように巻く。

 

3  キャベツはサッと塩茹でする。水に浸し水気をしっかり絞る。

2を茹でたキャベツで(ベーコンが横から見えるように)巻く。たこ糸で縛る。

 

4 ココット鍋にグレープシードオイル、3を入れて、全体を焼く。

白ワインを注ぎ、アルコールを飛ばして鍋底の旨味をこそぐ。

ローリエ、バター7~8gを加える。蓋をして弱火で10分蒸し煮にする。

蓋をしたまま鍋の中で20~30分休ませる。

 

5 ロマネスコのピュレをつくる。

よく洗ったロマネスコは飾り用に小株2〜3個を縦半分に切る。残り(150g程)は薄く切る。

片手鍋に薄く切ったロマネスコ、オリーブオイル大さじ1~2、バター5~6g、

フルール・ド・セルひとつまみ、セルフィーユの茎を入れて炒める。

蓋をして、弱火で20分蒸し煮にする。セルフィーユの茎を除き、ミキサーにかける。

滑らかなピュレ状になったら、生クリームを加えよく混ぜる。塩、胡椒で味を調える。

 

6  飾り用のロマネスコを少量のバターで軽くソテーする。塩、胡椒で味を調える。

 

7 温めた皿に糸を外して肉を盛りつける。

脇にロマネスコのピュレを添える。6のソテーしたロマネスコを飾り、セルフィーユを散らす。

 

8 ココット鍋に残った肉汁は半量(とろみがつく)まで煮詰めソースにする。

豚フィレ肉のベーコンとキャベツ包みにかける。

仕上げに 軽くオリーブオイルをまわしかけ、フルール・ド・セルをふり、黒胡椒を挽く。

 

 

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以前ご紹介した『豚フィレ肉のベーコン包み、空豆のピュレ添え/

FILET MIGNON DE PORC EN CROUTE DE BACON PUREE DE FEVE』

のアレンジバージョンです。こちらも参考になさってみてください♪