旬のイカとグリーンアスパラガスのベニエ♪

アネット仕立ての自家製マヨネーズを添えて。

 

・材料：２人分：４０分

 

スルメイカ（刺身用）一杯

グリーンアスパラガス　３〜４本

アネット（ディル）４〜５茎

フルール・ド・セル

 

衣：

卵黄　１/２個

卵白　１個

水　大さじ３〜４

強力粉　大さじ２山

塩胡椒

オリーブオイル　小さじ１

 

マヨネーズ：

卵黄　１/２個（常温）

マスタード　小さじ１

塩胡椒

グレープシードオイル　大さじ４〜５

オリーブオイル　大さじ２〜３

白ワインヴィネガー　大さじ１

新ニンニク　１/２片

 

揚げ油：

グレープシードオイル

 

・作り方

 

１　イカは冷水でサッと洗う。背側に指を入れ、足とワタをそっと引き出す。軟骨も抜く。

足とワタを分ける。足は２本の対に切る。先は切り落とす。

エンペラを胴体から剥がす。胴体の皮と身の間に指を入れ皮を剥ぐ。

エンペラの皮は乾いた布巾またはキッチンペーパーで剥ぐ。胴体は輪切り、エンペラは１cmの幅に切る。

ボウルにイカを入れ、さっと洗いしっかり水気を拭き取る。

 

２　アスパラガスはよく洗って、根元の固い部分を手でポキッと折る。

はかまを取り、穂先から５cmくらい下から根元まで薄く皮を剥く。２〜３等分の長さに切る。

 

３　マヨネーズを作る。

小さめのボウルに卵黄、マスタード、塩ひとつまみ弱、胡椒を入れ、泡立て器で混ぜる。

グレープシードオイル、オリーブオイルを順に少しずつ加えて乳化させる。

クリーム状になったら白ワインヴィネガーを加えてさらに混ぜ、味を調える。

すりおろした新ニンニクとアネットを半量刻み入れる。

 

４　衣を作る。ボウルに卵白を入れて、つのが立つまでしっかり泡立てる。

卵黄と水を混ぜ、振るった粉を加えてよく混ぜて、メレンゲと合わせる。

塩胡椒、オリーブオイルを加えてさっと混ぜる。

 

５　鍋にグレープシードオイルを注ぎ、中火で熱し、４の衣にアスパラガス、イカを入れ

ふんわり具を包むように衣をつけて、さっくり揚げる。

 

６　温めた皿に熱々のベニエを盛りつけて、アネットを散らす。

仕上げにフルール・ド・セルと胡椒を軽く挽く。マヨネーズは別の器に入れアネットを添える。

 

＊

 

揚げ油はグレープシードオイルを使いましたがオリーブオイルでも美味しいです。

マヨネーズは冷蔵で２〜３日保存ができます。

イカを揚げる時は水分をしっかり拭き取ってから衣をつけて揚げてください。