2011.10.26

鶏胸肉とりんごのココット仕立て
BLANC DE VOLAILLE AUX POMMES EN COCOTTE


ココット鍋で蒸し焼きにした鶏の胸肉とりんご

隠し味はりんごのお酒!りんごを加えたジャガイモのピュレを添えて

 

・材料:2人分:60分

 

鶏胸肉 300〜350g

りんご 1個

ジャガイモ(中)2個

エシャロット 1個

ニンニク 1片

タイム 4〜5茎

生クリーム 大さじ2

 

シードルのブランデー(またはカルヴァドス) 大さじ3〜4

はちみつ 大さじ1〜2

バター 25〜30g

鴨脂 小さじ1

 

フルール・ド・セル

塩胡椒

 

・作り方

 

 鶏胸肉は半分に切り、塩胡椒をする。

 

 りんごは皮を剥き1〜1.5cmの角切りにする。

フライパンにバター10gとりんごを入れ、こんがりソテーする。

焼き色がついてきたら、はちみつを加え、キャラメリゼする。

ブランデーを大さじ1〜2ふりかけて旨味をこそぐ。

 

 ココット鍋にバター10g、鴨脂を入れ熱する。

つぶしたニンニク、くし切りにしたエシャロットを加える。

サッと炒め、香りが出始めたら、皮目を下にして鶏胸肉を加え、全体をこんがり焼く。

残りのブランデーを注ぎフランベする。のりんごのソテー3/4量、タイム3〜4茎を加える。

蓋をして、180〜200℃のオーブンで20分蒸し焼きにする。

 

4 ジャガイモのピュレを作る。

ジャガイモは皮を剥いて、5mmの輪切りにして茹でる。

茹で上がったら水気を切る。鍋にジャガイモを戻し火にかけ水分を飛ばす。

熱いうちにジャガイモを裏ごしする。冷たいバター5〜10gと軽く温めた生クリームを加え、よく混ぜる。

残りのりんごのソテーを裏ごししてピュレに加える。塩胡椒で味を調えて、温かいところに置く。

 

 ココット鍋の蓋を外して、鶏肉の表面をパリッと焼き上げる。

 

 温めた皿にジャガイモとりんごののピュレ、鶏肉を盛りつける。りんごのソースをたっぷり添える。

仕上げにフルール・ド・セルをかけ、黒胡椒を軽く挽く。タイムを飾る。