サフランの香りが漂う

大粒ホタテと季節野菜のひと皿♬

フレッシュバジルを散りばめて

 

・材料：2人分 　時間：60分

 

生ホタテ(刺身用)　4粒

アスパラガス　3本

クルジェット　1/2本

フレッシュバジル　10~12枚

エディブルフラワー　2~3個

鴨脂　小さじ1（またはオリーブオイル）

バター　ひとかけ

白ワイン　大さじ3~5

 

ソース：

エシャロット　1/4個

セロリの葉　数枚

ニンニク　1/2片

白ワイン　100ml

サフラン　ふたつまみ

鴨脂　小さじ1（またはバター）

生クリーム　大さじ4~5

 

ピモン・デスプレット

塩　胡椒

フルール・ド・セル

 

 

・作り方

 

1　ホタテはサッと洗って水気を拭き取り、冷やしておく。

2　ソースをつくる。

鴨脂、薄きりにしたエシャロット、セロリ、潰したニンニクを片手鍋に入れ、

3~4分色がつく手前まで炒める。白ワインを注ぎ、弱火で7~8分煮る。

生クリームを注ぎ、よくかき混ぜる。サフランを加え、よく混ぜて

軽く塩、胡椒をして蓋をする。このまま、置いて香りを移す。

3　アスパラガスは洗って、根元の固い部分を手で折り、はかまを取る。

穂先から5cmくらい下から根元まで薄く皮を剥き、3等分に切る。

クルジェットは縞々に皮を剥き、6等分に切る。

天板にクッキングシートを敷く。その上に野菜を並べ、オリーブオイルをまわしかけ

塩をして200℃のオーブンで7~8分ローストする。

 

4　フレッシュバジルとエディブルフラワーはサッと洗う。

 

5　ホタテに塩、胡椒を軽くする。フライパンを熱して鴨脂を入れる。

ホタテを入れ、ヘラで押さえながらサッとソテーする。

両面こんがり、中はミ・キュイに仕上げる。

バターを加え、火を止める。ホタテは器に取り出す。出た汁は2に加える。

フライパンに白ワインを注ぎ、旨味をこそぐように煮詰める。

半量から、1/3まで煮詰めて、温めた2に加える。

 

6　2のソースを温め、濾す。塩胡椒で味を調える。

 

7　温めた深皿に6のサフランソースをひく。3をバランスよく盛り付ける。

その上にホタテのソテーをのせる。フレッシュバジル、エディブルフラワーを散りばめる。

オリーブオイルをまわしかけ、ピモン・デスプレット、フルール・ド・セルをかけ、

胡椒を挽く。
　

 

＊

 

ボルドーの白を合わせて♬

アクセントにピモン・デスプレットをふりかけてみました。

 

ブルゴーニュなどに合わせるならバターやクリームを少し増やして

ピモン・デスプレット、フレッシュバジルは添えず、

セルフィーユに代えても楽しめると思います。