タラのパルマンティエ♪

塩漬けした生ダラを牛乳で煮て

ニンニク入りのじゃがいものピュレを重ねて焼いたグラタン

 

 

・材料：2~3人分　25cmオーバル型　時間：90分+半日

 

生ダラ　300g

じゃが芋　450~500g

エシャロット　1/2個

ローリエ　2枚

フレッシュタイム　4~5茎

セルフィーユ　4~5茎

ニンニク　1片

牛乳　100~130ml

ナツメグ

パプリカパウダー

バター

オリーブオイル　大さじ5~6

生パン粉　1/3カップ

 

粗塩　大さじ1

白粒胡椒　小さじ1/2

 

塩胡椒

フルール・ド・セル

 

 

・作り方

 

1　生ダラはサッと洗い、水気を拭き取り、器に入れる。

粗塩、胡椒、白粒胡椒、フレッシュタイム半量を入れ、表面を覆う。冷蔵庫に6H置く。

 

2　片手鍋に牛乳、水100ml、エシャロット、残りのフレッシュタイム、セルフィーユの茎、

ローリエ1枚を入れ、1の生タラの塩を取り除き加える。

火にかけ沸騰したら、極弱火にして、火が通るくらい煮る。鍋の中で粗熱を取る。

 

3　じゃが芋のピュレを作る。

じゃが芋は皮を剥き5~7mmの厚さに切って、鍋に入れる。

たっぷり水を注ぎ、ローリエ1枚を加え、アクをすくいながら茹でる。

ザルに上げ水気を切り、再び鍋に戻し入れる。火にかけて水分を飛ばす。熱いうちに裏ごしをする。

細かく刻んだニンニク、オリーブオイル大さじ2~3を加えて、よく混ぜる。

滑らかなピュレになったら、塩胡椒で味を調える。

 

4　オーブンを200~210℃に温める。

 

5　2のタラを鍋から取り出し、皮、骨を除く。

フォークでほぐしす。オリーブオイル大さじ2、ナツメグを削り入れ、

タラを煮た汁を大さじ3~4 加えさっと混ぜる。セルフィーユを刻み入れる。

 

6　オーブン皿にバターを塗り、5を入れる。

その上に3のじゃが芋のピュレを入れ、スプーンの背を使って表面を平らにする。

細かく挽いた生パン粉をピュレが隠れるようにふりかけ、

オリーブオイルをたっぷりまわしかける。

 

7　温めたオーブンで20分焼く。表面にこんがりキレイな焼き色をつける。

 

＊

 

食卓でアツアツを取り分けます。

キリリとした白ワインがぴったり♪

 

もし残ってしまっても、オーブンで温め直せば翌日も楽しめます。

 

 

この料理はラングドック地方、プロヴァンス地方・ニームのスペシャリテ

『BRANDADE/ブランダード』をアレンジしてグラタン仕立てにしています。

 

ブランダードとは干しダラ（塩漬け）『MORUE／モリュ』を煮ほぐして

オリーブオイル、牛乳を加えて混ぜあわせたなめらかなペースト

（ジャガイモのピュレを加えたりもします）。

ニンニクをこすったバゲットなどにつけて一緒に食べます。