2014.4.22

ホタテのオレンジ仕立て、パルミジャーノのガレット
ST.JACQUES A L’ORANGE,GALETTE DE PARMESAN

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オレンジの香り漂うタテのソテー♪

サクサクのパルミジャーノのガレットを添えて。

 

・材料:2人分  時間:30分

 

ホタテ(刺身用) 6粒

せとか 2/3個

アスパラガス 3本

セルフィーユ 2〜3茎

魚介の出汁または白ワイン 大さじ1〜2

生クリーム 大さじ1

グランマニエ 大さじ1〜2

バター 10g

グレープシードオイル 大さじ1〜2

 

パルミジャーノのガレット:6枚分

パルミジャーノ 15g

小麦粉 1.5g

 

 

塩 胡椒

フルール・ド・セル

 

 

・作り方

 

1  生ホタテは表面に飾り包丁を入れる。冷やしておく。

 

2 せとかは皮を剥き、ペティナイフを使って形を崩さないように房から果肉を取り出す。

器に入れ、冷やしておく。

 

3 グリーンアスパラガスはよく洗って、根元の固い部分を手で折り、はかまを取る。

穂先から5cmくらい下から根元まで薄く皮を剥き、2〜3等分に切る。

 

4 パルミジャーノのガレットを作る。

ボウルにパルミジャーノをおろし、薄力粉をふるい入れる。よく混ぜる。

天板にクッキングシートを敷く。その上に2.5〜3cmの薄い丸型を6つ作る。

200℃に温めたオーブンで4〜5分焼く。(余熱で火が入るので焼き過ぎないように!)

 

5 小さなフライパンにバター半量を入れ溶かす。

2を加えて、サッとソテーする。グランマニエを注ぎフランベする。直ぐに皿に取り出す。

 

6 5にグレープシードオイルを注ぎ、ホタテを入れ両面こんがりソテーする。器に取り出し休ませる。

残りのバター、アスパラガスを加えて、程よくソテーして仕上げる。

 

7 平皿にせとか、ホタテ、アスパラガスのソテーをバランスよく盛りつける。

 

8 6のフライパンに魚介の出汁、ホタテから出た汁を入れ、半量まで煮詰める。

生クリームを注ぎ、よく混ぜ味を調える。7にかけ、パルミジャーノのガレット、セルフィーユを飾る。

仕上げにフルール・ド・セルをかけ、胡椒を挽く。

 

 

以前、ご紹介した料理をいろいろ組み合わせて出来たひと皿♪

食材に使用したせとかの代わりにネーブルオレンジなども美味しいです。

セルフィーユもアネット(ディル)なども合います。

 

 

 

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