2013.4.21

パルマンティエ・ド・キャナール
PARMENTIER DE CANARD

パルマンティエ・ド・キャナール♪

バトー・ド・キャナールの屑肉を赤ワインで煮込んで

なめらかなじゃが芋のピュレと一緒に焼き上げました。

贅沢な味わいのグラタンです。

 

材料2人分 20cm楕円型 時間:60分

 

バトー・ド・キャナール残り 100〜120g

じゃが芋(レッドムーン) 500〜600g

エシャロット 1個

ローリエ 2枚

ナツメグ

赤ワイン 100〜120ml

ポルト酒 大さじ2〜3

鴨脂 大さじ1

バター 18〜20g

生クリーム 70ml

グリュイエール 70g

 

塩 胡椒

 

 

・作り方

 

 ソースを作る。エシャロットは皮を剥き、細かく刻む。

小さなフライパンに鴨脂、エシャロットを入れて炒める。

バトー・ド・キャナールのほぐし身を加えてサッと炒める。赤ワイン、ポルト酒を注ぐ。アルコールを飛ばす。

ローリエ1枚を加える。アクを取り除く。弱火で水分がなくなるくらいまで15〜20分煮込む。

塩胡椒で味を調える。バター7〜8g加え、サッと混ぜる。

 

 

 じゃが芋のピュレを作る。

じゃが芋は皮を剥き5mmの輪切りにする。

鍋に入れ、ひたひたになる位の水を注ぎ、ローリエを加えて、スッと串が刺さるまで茹でる。

茹で上がったら水気を切り、再び鍋に戻す。弱火にかけ水分を飛ばす。熱いうちに裏漉しする。

バター10〜12gを加える。木べらで混ぜる。軽く温めた生クリームを注ぎ、滑らかなピュレになるように混ぜる。

(じゃが芋の水分によって、生クリームの量は調節してください。)

塩胡椒で味を調える。オーブンを210〜220℃に温める。

 

 オーブン皿にバターを塗る。のじゃが芋のピュレを半量入れる。

その上に1の鴨肉のソースを重ねる。その上に残りのじゃが芋のピュレを入れ表面を平らにする。

全体におろしたグリュイエールをたっぷりかける。

温めたオーブンで、きれいな焼き色がつくまで20〜25分焼く。

 

 

骨付きの鴨肉の屑でつくる『パルマンティエ・ド・キャナール』

じゃが芋のピュレはクリーミーな仕上りにしています。

 

MIETCHIの定番『アッシ・パルマンティエ/HACHIS PARMENTIER』

の作り方も参考にして、ぜひ作ってみてください♪