2013.4.18

バトー・ド・キャナール、ポレンタと春野菜添え
BATEAUX DE CANARD,POLENTA,
LEGUMES PRINTANIER

シャラン産、骨付き鴨の胸肉ロ−スト♪

ポレンタのガレットと春野菜を添えて。


・材料:4〜6人分:120分

 

骨付き鴨の胸肉(フランス・シャラン産) 750〜800g

粗塩  大さじ1

ローリエ 2枚

 

ポレンタのガレット:6個分

ポレンタ 125g

水 500ml

オリーブオイル 大さじ2〜3

粗塩 小さじ1

パルミジャーノ 50g

 

グリーンアスパラガス 8〜10本

空豆 8〜10サヤ

グリーンピース 12〜14サヤ

 

オリーブオイル

塩 胡椒

フルール・ド・セル

 

 

・作り方

 

 骨付き鴨の胸肉は骨の周りの汚れを拭き取る。皮に残っている毛を抜く。

筋を取り、赤身肉よりはみ出た皮は形を整える程度に切り取る。

切り取った皮は肉を焼くときに使うので取っておく。皮目に細かく切り込みを入れる。

全体に粗塩をふりかける。ローリエをのせる。室温に1〜2時間、置く。

 

 その間、ポレンタをつくる。鍋に水、オリーブオイル、粗塩を入れて沸かす。

ポレンタを加え、火を弱めて絶えずかき混ぜる。6〜8分程かき混ぜ粘りが出てきたら火を止める。

蓋をして蒸す。浅めのバット型に大きめにクッキングシートを敷く。ここにポレンタを入れる。

クッキングシートでポレンタを包み、めん棒で表面を平らにする。冷蔵庫で1〜2時間冷やす。

 

 骨付き鴨の胸肉を焼く。

鴨の胸肉の粗塩をキレイに拭き取る。厚手のフライパンを熱して、皮目を下にして入れる。

の切り取った皮も一緒に入れる。(切り取った脂は脂が出きったら、焦げるので取り出す。)

弱火で鴨の脂をまわしかけながら、15〜20分じっくり焼く。裏返して身は4〜5分焼く。

オーブン皿に移す。アルミホイルを2〜3枚重ねて被せ、180〜200℃のオーブンで15〜20分焼く。

中はロゼの状態に焼き上げる。アルミホイルでオーブン皿をしっかり塞ぐ。1時間休ませる。

 

 肉を休ませている間に付け合わせをつくる。

グリーンアスパラガスは洗って、根元の固い部分を少し切り落とす。

はかまを取り、穂先から5センチくらい下から根元まで皮を剥き、半分の長さ切る。

空豆とグリーンピースはサヤから豆を取り出し、サッと塩茹でにする。空豆は薄皮を取り除く。

 

 オーブンの天板にクッキングシートを敷く。

のポレンタをセルクルで抜き天板に置く。おろしたパルミジャーノをかける。

空いているスペース又は別の天板にの野菜を入れる。軽く塩、オリーブオイルをふりかける。

200℃のオーブンで8〜10分焼く。

 

 鴨を切り分ける。背の部分にナイフを入れる。骨に沿って胸肉を切り取る。

5〜6mmの厚さに切り、大皿に盛りつける。ポレンタのガレットと春野菜のオーブン焼きを添える。

仕上げにフルール・ド・セル、胡椒を挽く。

 

 

作り方6で切り分けた後、骨の周りの肉はスプーンで取る。

ほぐし身は『パルマンティエ・ド・キャナール/PARMENTIER DE CANARD』に使ったり、

骨は香味野菜と赤ワインでソースを作ると余すところなく食べきることができます。

 

ソースの作り方は香味野菜(ニンジン、セロリ、玉ねぎなど)をザクザク切ってフライパンで炒めます。

骨を加えさらに炒め、赤ワイン300〜350mlを注ぐ。沸騰させアクを取る。火を弱め30分煮込む。

漉して50〜60mlくらいまで煮詰める。バターを加えよく混ぜる。少しハチミツも加え塩胡椒で味を調えます。

 

 

MIETCHI定番の『 鴨の胸肉/マグレ・ド・キャナールのポワレ』もおすすめですが、

鴨好きの方にはぜひバトー・ド・キャナールも料理してみてください♪