定番！鴨の胸肉/マグレ・ド・キャナールのポワレ

いちじくを添えた秋バージョンです♪

グリーンペッパーとポルト酒のソースをたっぷり添えて。

・材料：２人分：９０分

 

鴨の胸肉　３５０〜４００g

粗塩  ひとつまみ

ローリエ　１枚

タイム　２〜３茎

ジャガイモ　５〜６個

いちじく　１〜２個

 

バルサミコ酢　大さじ３

ポルト酒　大さじ４〜５

グリーンペッパー　小さじ１

栗のハチミツ　小さじ１

 

フルール・ド・セル

塩　胡椒

 

 

・作り方

 

１　鴨の胸肉は筋を取り、赤身肉よりはみ出た皮は形を整える程度に切り取る。

切り取った皮は肉を焼くときに使うので取っておく。皮目に細かく切り込みを入れる。

全体に粗塩をふりかけローリエ、タイムをのせる。室温に３０分程、置く。

 

２　付け合わせの準備。

ジャガイモは皮を剥いて５ミリの輪切りにする。水に１０〜１５分浸しザルに上げてよく水気を切る。

 

３　鴨の胸肉を焼く。

鴨の胸肉の粗塩をキレイに拭き取る。厚手の鉄のフライパンを熱して、皮目を下にして入れる。

１の切り取った皮も一緒に入れる。（切り取った皮の脂が出きったら、焦げるので取り出す。）

弱火で鴨の脂をまわしかけながら、２０〜２５分じっくり焼く。

裏返して身は４〜５分焼く。中はロゼの状態に焼き上げる。

２〜３枚重ねたアルミホイルで肉をしっかり包み込み２０〜３０分休ませる。

 

４　その間にジャガイモのソテーをつくる。

３のフライパンの鴨の煮脂を一度、濾す。半量の煮脂を戻し入れ、

しっかり水気を拭き取ったジャガイモを加えて、弱火で２０〜３０分じっくりソテーする。

ジャガイモに火が通ったら、最後は火を強めてパリッとこんがり仕上げる。

 

５　いちじくは皮を剥き、横半分に切る。

 

６　ソースを作る。

別のフライパンに、バルサミコ酢、ポルト酒を入れ、半量になるまで煮詰める。

アルミに包んだ鴨肉から出た肉汁を加えて、とろみがつくまで煮詰める。

刻んだグリーンペッパーを加え、味を調える。いちじくを加え、ハチミツをかけ胡椒を挽く。

 

７　鴨肉を５〜６mmの厚さに切り、皿に盛る。こんがりソテーしたジャガイモを添える。

ソースをまわしかけ、いちじくを飾り、フルール・ド・セルをかけ、胡椒を挽く。

 

＊

 

鴨肉と合う季節の果物と組み合わせれば、四季折々の味わいが楽しめます♫

これからの時期は洋梨を合わせても美味しいです♪

 

鴨肉のポワレが余ったら、フルール・ド・セルとオリーブオイルを

少しかけておくと冷蔵庫で１～２日保存ができます。

またサラダなどに使いたい場合、残したい量を切って

ラップに包んで冷蔵保存すれば翌日もそのまま美味しく食べれます。

 

以前にご紹介した『鴨の胸肉、さくらんぼ添え/MAGRET DE CANARD AUX CERISES』,

『鴨の胸肉、桃添え/MAGRET DE CANARD AUX PECHES』と作り方は同じです。

よろしければ、盛りつけ方なども参考にしてみてください♪