定番の鴨の胸肉/マグレ・ド・キャナールのポワレ、ポルトソース仕立て

空豆、プティポワ、グリーンアスパラガスのソテー添え

・材料：2人分：90分

 

鴨の胸肉（フランス産）　380~400g

粗塩  ふたつまみ

ローリエ　1枚

タイム　2~3茎

空豆　4~5サヤ

プティポワ　10~12サヤ

グリーンアスパラガス　3本

エディブルフラワー（パンジー）　5~6個

バター　7~8g

 

ソース：

ポルト酒（ルビー）　70~80ml

エシャロット　1/4個

フレッシュタイム　1茎

レモン汁　大さじ1/2

ハチミツ　小さじ1

バター　7~8g

 

新じゃが芋のピュレ：

新じゃが芋　4個

ローリエ　1枚

バター　10~12g

生クリーム　大さじ3~4

ナツメグ

 

フルール・ド・セル

塩　胡椒

 

 

・作り方

 

1　鴨の胸肉は筋を取り、皮目に細かく切り込みを入れる。

全体に粗塩をふりかけローリエ、タイムをのせる。室温に30分程、置く。

 

2　ポルトソースの準備。

ポルト、薄切りにしたエシャロット、フレッシュタイム、レモン汁を合わせておく。

 

3　鴨の胸肉を焼く。

鴨の胸肉の粗塩をキレイに拭き取る。厚手のフライパンを熱して、皮目を下にして入れる。

弱火で鴨の脂をまわしかけながら、20~25分じっくり焼く。

裏返して身は4~5分焼く。中はロゼの状態に焼き上げる。

2~3枚重ねたアルミホイルで肉をしっかり包み込み20~30分休ませる。

 

4　新じゃが芋は皮を剥き5mmの輪切りにする。

鍋に入れ、ひたひたになる位の水を注ぎ、ローリエを加えて、スッと串が刺さるまで茹でる。

茹で上がったら水気を切り、再び鍋に戻す。弱火にかけ水分を飛ばす。熱いうちに裏漉しする。

バターを加えて木べらなどでよく混ぜる。軽く温めた生クリームを注ぎ、

滑らかなピュレになるように混ぜる。

（じゃが芋の水分によって、生クリームの量は調節してください♪）

耐熱皿にピュレを入れる。

 

5　空豆、プティ・ポワ（グリーンピース）はサヤから豆を取り出す。

グリーンアスパラガスはよく洗って、根元の固い部分を手で折り、はかまを取る。

穂先から5cmくらい下から根元まで薄く皮を剥き、2~3等分の長さに切る。

程よい固さにサッと塩茹でする。プティ・ポワはぬるま湯に取ってから冷水に浸し、

ザルに上げる。空豆は薄皮を剥く。

 

6　3の鴨を焼いたフライパンの汚れを除く。

空いたフライパンに2を注ぎ入れて半量まで煮詰めて濾す。

休ませている鴨肉から出た肉汁も加えて、少しとろみがつくまで煮詰める。

仕上げにハチミツ、冷たいバターを加えてつややかになったら火を止め、

塩、胡椒で味を調える。

 

7　小さなフライパンに鴨脂大さじ1、5の野菜を入れてサッとソテーする。塩をふる。

 

8　温めた皿に7と薄く切った鴨肉のポワレを盛りつける。

6のポルトソースを肉にかける。エディブルフラワーを散りばめ

フルール・ド・セルをかけ、胡椒を挽く。

別皿で新じゃが芋のピュレを添える。

 

＊

 

翌日、余った鴨肉のポワレをアレンジしています。

ポルトソースに刻んだ黒トリュフ（オリーブオイル漬け）を入れたヴァージョンもおすすめ♪

新じゃが芋のピュレとパンジーを添えてシンプルに仕上げています。