甘酸っぱいフランボワーズヴィネガーの香り漂う

ふんわりローストした鶏レバー、春野菜のココット仕立て♫

・材料：2人分　時間：60分

 

鶏レバー　400g

牛乳　大さじ1~2

塩　ひとつまみ

 

新じゃが芋（小）　6~7個

芽キャベツ　8~10個

グリンピース　8~10サヤ

ブラウンマッシュルーム　150g

エシャロット　　1/2個

ニンニク　1片

レモン汁　大さじ1

パプリカパウダー

ローリエ　1枚

 

ピーナッツオイル　大さじ2

オリーブオイル　大さじ3~4

ブランデー　大さじ2

フランボワーズヴィネガー　大さじ3~4

 

塩　胡椒

フルール・ド・セル

 

 

・作り方

 

1　鶏レバーは2~3cmの大きさに切り、ボウルに入れて冷水でよく洗う。

レバーが隠れる位の高さまで水を注ぎ、牛乳、塩を加え冷蔵庫で30分~半日、血抜きをする。

冷水で洗い、水分をしっかり拭き取る。

 

2　新じゃが芋はよく洗う。皮を剥き4~5mmの輪切りにする。

水に浸けアクを取りザルに上げる。

 

3 　プティ・ポワ（グリンピース）はサヤから豆を取り出す。

 

4　芽キャベツは外側の傷んだ葉を取り除き、縦半分に切る。

プティ・ポワと一緒にさっと塩茹でにする。

 

5　マッシュルームは汚れを落とし、石づきを切り、半分に切る。

 

6　エシャロット、ニンニクは皮を剥き、芯を取り、細かく刻む。

 

7　大きめのオーブン皿にオリーブオイル大さじ2~3、新じゃが芋、ローリエを入れる。

210~220℃で20~25分焼く。

 

8　フライパンにピーナッツオイル、エシャロット、ニンニクを入れ火にかける。

香りが出てきたら、マッシュルームを加える。レモン汁をふりかける。

水分を飛ばすように炒める。塩、胡椒で味を調える。一度、器に取り出す。

 

9　同じフライパンにオリーブオイル大さじ1を注ぎ熱して、1のレバーを加える。

片面ずつじっくりソテーする。塩、胡椒、パプリカふりかける。

両面しっかり焼けたらブランデーを注ぎフランベする。

 

10　7に8,9を加える。180℃で10分焼く。

鶏レバーがふっくらしてきたら、4の芽キャベツとプティ・ポワを加える。

オリーブオイルを軽くかけて、3~4分焼く。

 

11　9のフライパンにフランボワーズヴィネガーを注ぎ、半量まで煮詰める。

 

12　10に11の煮詰めたソースをまわしかける。セルフィーユを散りばめる。

仕上げにフルール・ド・セルをかけ、胡椒を挽く。

 

＊

 

食卓で取り分けて♪

残ったら、キッシュやフランの具にもおすすめです。

 

以前にご紹介した『鶏レバーのロースト,春野菜仕立て/

ROTI DE FOIE DE VOLAILLE,LEGUMES PRINTANIER』

を少しだけアレンジしています。

 

野菜は空豆やアスパラガスなどとも相性がいいので

旬の野菜をいろいろ加えて、つくってみてください♪