秋のはじまりに♪鴨の胸肉/マグレ・ド・キャナールのポワレ

葡萄やスパイス香り漂う赤ワインソース仕立て♬

 

・材料：2人分：90分

 

鴨の胸肉（フランス産）　380~400g

粗塩  ふたつまみ

ローリエ　1枚

タイム　2~3茎

 

葡萄（ピオーネ、ロザリオ・ビアンコ）　各3~6粒

グラニュー糖　小さじ1~2

バター　7~8g

 

ソース：

赤ワイン　70~80ml

グラニュー糖　小さじ1/2

シナモン　1/2本

クローブ　1本

アニス　1個

レモン　大さじ1弱

胡椒

 

じゃが芋のピュレ：

じゃが芋　3個

ローリエ　1枚

バター　10g

生クリーム　大さじ4

 

フルール・ド・セル

塩　胡椒

 

・作り方

 

1　鴨の胸肉は筋を取り、赤身肉よりはみ出た皮は形を整える程度に切り取る。

切り取った皮は肉を焼くときに使うので取っておく。皮目に細かく切り込みを入れる。

全体に粗塩をふりかけローリエ、タイムをのせる。室温に30分程、置く。

 

2　赤ワインソースをつくる。

鍋に赤ワインを注ぎ火にかけアルコールを飛ばす。

グラニュー糖、シナモン、クローブ、アニス、レモンを加える。

少し弱火にかけ、火を止める。

 

3　鴨の胸肉を焼く。

鴨の胸肉の粗塩をキレイに拭き取る。厚手のフライパンを熱して、皮目を下にして入れる。

1の切り取った皮も一緒に入れる。（切り取った皮は脂が出きったら取り出す。）

弱火で鴨の脂をまわしかけながら、20~25分じっくり焼く。

裏返して身は4~5分焼く。中はロゼの状態に焼き上げる。

2~3枚重ねたアルミホイルで肉をしっかり包み込み20~30分休ませる。

 

4　じゃが芋は皮を剥き5mmの輪切りにする。

鍋に入れ、ひたひたになる位の水を注ぎ、ローリエを加えて、スッと串が刺さるまで茹でる。

茹で上がったら水気を切り、再び鍋に戻す。弱火にかけ水分を飛ばす。熱いうちに裏漉しする。

バターを加えて木べらなどでよく混ぜる。軽く温めた生クリームを注ぎ、

滑らかなピュレになるように混ぜる。

（じゃが芋の水分によって、生クリームの量は調節してください♪）

耐熱皿にピュレを入れる。

 

5　ぶどうは洗う。皮付きのまま大きい粒は横半分に切る。

 

6　3の鴨を焼いたフライパンの汚れを除く。

ぶどう、グラニュー糖小さじ1~2を加え、火にかけソテーする。

キャラメリゼして器に取り出す。空いたフライパンに2を注ぎ入れる。

休ませている鴨肉から出た肉汁も加えて、とろみがつくまで煮詰める。

仕上げに冷たいバターを加え塩、胡椒で味を調える。

 

7　6の赤ワインのソースを皿の中央にひく。

半分に切った鴨肉のポワレを盛りつける。ソテーしたぶどうを飾る。

フレッシュタイムを添え、フルール・ド・セルをかけ、胡椒を挽く。

別皿でじゃが芋のピュレを添える。

 

＊

 

 

鴨肉のポワレを少量をサラダにしてもおすすめです。

前菜、メインで2品つくって、鴨尽くしにしても楽しめます♪

 

鴨の胸肉のポワレは余すところなく使えて、

キッシュやタルトの具材にもぴったり！

アレンジもしやすいので、いろいろお試しください♪

 

フライパンに残った鴨の煮脂も粗熱を取って、

きれいに漉してから密閉容器に入れて冷蔵庫で保存ができます。

鶏肉や野菜を焼いたり炒めたり、ポタージュやスープをつくる時に

少し加えるとコクが出て美味しいです。